Vini di assemblaggio, ovvero l’arte della composizione

Vini di assemblaggio, ovvero l’arte della composizione

di Paolo Basso

 

Quando si parla di vini di assemblaggio o di monovitigno viene spontaneo fare un parallelo con la musica: concerto solista o concerto di un orchestra filarmonica? Qual è meglio? Dipende dai gusti, certo, e in ogni caso si può trovare piacere in entrambi. Sicuramente per realizzare un assemblaggio ci vogliono degustatori di grande esperienza, sensibilità, che come dei compositori devono saper percepire le particolarità di ogni singolo elemento per metterlo in valore insieme agli altri. Devono essere visionari e capaci di immaginare cosa volere e ottenere, pensando a come valorizzare al meglio la cuvée, a come renderla più attraente.

Vigne bordolesi

Vigne bordolesi

Vini che si esprimono meglio all’attacco con la morbidezza, altri che danno calore al palato, alcuni con un’acidità più marcata, altri con tannini asciutti o rigidi, oppure con tannini maturi e arrotondati, con finali più sostenuti e persistenti, con caratteri diversi.

Il degustatore sportivo d’élite

Le varianti sono infinite e la degustazione d’assemblaggio è una disciplina che si apparenta alla tecnica e all’arte e richiede rigore, conoscenza, capacità di intuire il futuro e deve essere alimentata da una grande passione. Il degustatore deve essere al top della forma come uno sportivo d’élite che si prepara per un grande appuntamento, concentrato e capace di sopportare carichi di lavoro imponenti, pronto a fornire la stessa prestazione nel lungo percorso verso la definizione dell’assemblaggio.

A Bordeaux una filosofia di vita, in Champagne un’assicurazione

L’assemblaggio ha successo anche perché è una sorta di assicurazione per il saggio mondo contadino, sempre esposto alle intemperie: se in un’annata la maturazione di uno dei vitigni è difficile, ci sono gli altri che compensano. Quindi è molto meno complicato dare continuità qualitativa. Questo è quello che hanno sviluppato in Champagne a causa della situazione settentrionale e del clima rigido. Oltre al bisogno pratico, l’assemblaggio è anche una filosofia vera e propria, come a Bordeaux dove pochi vini rappresentano l’eccezione e sono prodotti da monovitigno, come il leggendario Petrus che dal 2010 ha estirpato la piccola parcella di Cabernet Franc che in alcune annate veniva utilizzata per accompagnare il loro grandioso Merlot.

Cantine di HenriotPortare lo stock dei vini di assemblaggio

È proprio in Champagne che si sviluppa una delle più alte espressioni di blend perché si assemblano vitigni, comuni e parcelle, annate e addirittura vini bianchi e vini rossi, pratica quest’ultima che rappresenta una rara eccezione nei disciplinari di produzione in Europa.
Visto che si deve realizzare un vino di annate diverse, nella nozione di assemblaggio entra in gioco in Champagne anche la capacità del produttore di “portare lo stock” come usano dire i francesi. Sì, perché per realizzare un blend complesso servono molti vini di assemblaggio e se non si ha la forza finanziaria di poter mettere da parte tante annate, il margine di manovra dello chef de cave sarà più limitato.

Per fare un grande Champagne…

Si potranno realizzare degli exploit nelle belle annate con un vino millesimato, ma sarà più difficile dare regolarità a una cuvée d’assemblaggio. Per fare uno Champagne eccezionale non ci vogliono quindi solo terroir, clima, viticoltura ed enologia di punta, ma anche un’oculata e lungimirante gestione amministrativa. In poche altre regioni vitivinicole le decisioni dell’uomo hanno così tanta importanza come in Champagne.

Cuvée, grand cuvée e millesimati

Vediamo quindi quali sono alcuni tra gli assemblaggi emblematici che hanno fatto la storia dell’enologia. Una Maison che esprime al massimo livello il concetto d’assemblaggio è Krug che per elaborare il famoso Krug Grande Cuvée, mette a disposizione dello chef de cave Eric Lebel più di 150 vini di riserva, molti dei quali maturati in barrique. Un assoluto tesoro nel quale andare a cercare le individualità che comporranno la sinfonia gustativa del suo Champagne elaborato con i tre vitigni tradizionali, lo Chardonnay, il Pinot noir e il Pinot Meunier.

Dom Pèrignon: complessità d’assemblaggio

Dom Pérignon è un monumento dell’enologia che perpetua l’opera iniziata dal frate omonimo che nell’Abbazia di Hautviller intuì l’importanza di assemblare le diverse origini. Fu lui ad avere la sensibilità di classificare le uve in base al comune di origine e poi di saperle assemblare con maestria. Si narra che negli ultimi anni della sua vita, ormai non vedente, sapesse identificare la parcella alla semplice degustazione delle uve. Dom Pérignon ha la particolarità di essere millesimato ed è un assemblaggio che esprime con complessità le caratteristiche dello Chardonnay e del Pinot noir realizzato da Richard Geoffroy.

Laurent-Perrier e la complessità supplementare

Il Grand Siècle di Laurent-Perrier celebra, con la sua famosa bottiglia dalla forma singolare, i fasti del XVII secolo sotto il regno di Re Sole. Michel Fauconnet, storico chef de cave riconosciuto come un’autorità nella Champagne, interpreta la complessità dell’assemblaggio unendo diverse annate – maturate almeno 10 anni – di Chardonnay e di Pinot noir provenienti da 11 dei 17 Grand Cru. È singolare che questa grande cuvée non sia millesimata, quindi una complessità supplementare.

Chardonnay, Pinot noir e Pinot Meunier

Una cuvée tutta al femminile, anche per il suo nome, è Femme de Champagne di Duval-Leroy, elaborata in singole annate da Sandrine Logette-Jardin per la celebre Maison con sede a Vertus di proprietà della dinamica Carol Duval-Leroy. Vista la situazione privilegiata nella Côte des Blancs, l’assemblaggio ha una predominanza di Chardonnay che matura per più di 10 anni – parte dei quali in legno – prima di essere unito a una piccola parte di Pinot noir. Un’altra grande cuvée in crescita di notorietà è il William Deutz. Fabrice Rosset, alla testa della maison Deutz dal 1996, ha portato questo assemblaggio di Chardonnay, Pinot noir e Pinot Meunier alla ribalta internazionale, creando uno Champagne dallo stile distinto e raffinato.

Madame Bollinger

Concludiamo la rassegna dei grandi assemblaggi della Champagne con il celeberrimo R.D. di Bollinger, cuvée di Pinot noir e Chardonnay che si distingue per la razza e la struttura. Creato per la prima volta nel 1967 da Madame Bollinger, per dar la possibilità di degustare uno Champagne dalla maturazione prolungata, è diventato nel corso degli anni un vino emblematico. Le due lettere R.D. (récemment degorgé) indicano la sboccatura recente.

3 Rodano_perrin_lesvignesdebeaucastelauprintemps_9009Vini di assemblaggio sulle sponde di Gironda

L’altra grande regione di riferimento per gli assemblaggi è Bordeaux, dove i vini hanno una capacità di invecchiamento rimasta ineguagliata. Non è raro degustare a Bordeaux bottiglie di quaranta, cinquant’anni ancora in piena forma che contribuiscono quindi a rendere vivo il mito di questa denominazione. Tra i vini di assemblaggio emblematici possiamo citare Cheval Blanc, uno dei Grand Cru con la più alta proporzione di Cabernet Franc, che se può apparire ostico in gioventù, conferisce una longevità eccezionale.

 

Il viaggio nel mondo dell’assemblaggio continua su Civiltà del bere 03/2016. Per scoprire lo stile bordolese oltreoceano acquista l’ultimo numero nel nostro store (anche in edizione digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com.
Buona lettura!

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© Riproduzione riservata - 01/07/2016

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