Food 19 Maggio 2016 Maria Cristina Beretta

La vera soppressata calabrese

Salame delle occasioni importanti, la soppressata calabrese rappresenta il meglio dell’ospitalità della regione. Non c’è padrona di casa che non si affretti ad affettarla quando qualcuno si presenta a tavola, anche se sconosciuto. È ancora tradizione prepararla in casa e vanto di ciascuna famiglia. E se l’uomo si occupa della lavorazione delle carni del maiale, è compito della donna insaccarle. Le parti pregiate del maiale, prosciutto e spalla (che al Centro e al Nord della Penisola vengono lavorate singolarmente), a volte il filetto. Gli ingredienti sono gli stessi, ma ognuno ha la sua ricetta.

Nella soppressata calabrese peperoncino o pepe?

La vera soppressata calabrese è nata con l’aggiunta di peperoncino piccante, ottimo conservante, specie alle calde temperature del Sud. Oggi quasi tutti i produttori hanno tre tipologie del salume: la bianca, solo con pepe nero, quasi sempre in grani, la rossa dolce, con peperoncino dolce e la rossa piccante, con peperoncino piccante. Di solito questa si riconosce perché legata con filo rosso. C’è anche chi mescola un po’ di peperoncino dolce col piccante per ampliare la fascia di mercato. Ultimamente qualche produttore sta sperimentando altre ricette, ad esempio aggiungendo aglio, prezzemolo e vino bianco, oppure un poco di olio extravergine di oliva, in ricordo di come si conservavano una volta (senza frigorifero), sott’olio, e un pochino del grasso esterno insaporiva il prodotto.

Budello naturale e pressatura

La soppressata calabrese ha ottenuto la Dop come Soppressata di Calabria. Peccato che il disciplinare di produzione, pur essendo molto attento all’alimentazione degli animali e alla lavorazione delle carni, preveda che siano ammessi derivati del latte, antiossidanti sintetici e nitriti. Le carni migliori provengono da animali castrati e del peso di 200 chili e oltre. L’alimentazione è importantissima poiché le carni devono essere sode e non acquose. In questo è fondamentale che l’animale possa muoversi, e quindi che sia allevato allo stato semibrado. Ancora meglio se si tratta di maiali neri che hanno carni più rosse, dovute al fatto che l’animale si muove molto e ha grassi sani: contengono i famosi omega 3 e 6.

Lavorate d’inverno, buone dalla primavera

La produzione delle soppressate per alcuni artigiani si concentra in inverno, come si faceva una volta, poiché le carni dell’animale con il caldo cambiano struttura. Le carni vengono macinate assieme al grasso, che di solito arriva ad un 15-20 per cento, tra i più bassi nella categoria dei salumi. Si aggiungono sale, pepe e/o peperoncino a seconda delle tipologie. L’impasto riposa, poi viene insaccato nel budello naturale del maiale e viene pressato in modo da favorire l’uscita dell’acqua, da cui il nome del salume.

Le fasi della stagionatura

Qualche produttore che si trova in zone particolarmente favorevoli per la stagionatura del prodotto, dove c’è l’incontro dell’aria di mare (umida) con quella della montagna ( fresca e asciutta), evita la pressatura. A seconda del tipo di budello e delle dimensioni, la stagionatura varia da 45 a 70 giorni. Secondo la tradizione la lavorazione iniziava a dicembre e i primi assaggi erano per Carnevale. Per l’estate si tenevano le pezzature più grandi, riservate ai parenti emigrati che ritornavano in ferie al paese natìo. Il salume doveva fare la “goccia” e le fette si tagliavano spesse almeno mezzo centimetro. Caratteristiche rispettate ancora oggi.