In Italia 14 Dicembre 2017 Jessica Bordoni

Axel Heinz racconta la vendemmia 2017 di Ornellaia

“Non tutto il male viene per nuocere”. È questo il titolo del report sulla vendemmia 2017 stilato da Axel Heinz, storico direttore di Ornellaia tra le colline di Bolgheri. Civiltà del bere ha il piacere di pubblicare in esclusiva il prezioso documento, che aiuta a fare chiarezza su un’annata decisamente controversa dal punto di vista climatico con perdite importanti sul fronte dei volumi.

Ornellaia 2017: la vendemmia più difficile

Come spiega Axel Heinz: «Il 2017 si è rivelato un anno complicato nelle vigne. Siamo talmente abituati a vendemmie abbondanti e sempre di alta qualità che è quasi uno shock quando Madre Natura decide di rendere le cose difficili. Nei miei ultimi 12 anni a Ornellaia, sono state poche le vendemmie in cui abbiamo avuto difficoltà. In particolare quella del 2009 e del 2014, ma mai nessuna come questa del 2017».

Axel Heinz, direttore di Ornellaia

Partenza decisamente precoce

Entriamo nel dettaglio analizzando l’andamento stagione per stagione. Come precisa il direttore dell’Ornellaia: «L’inverno relativamente caldo e secco, interrotto soltanto per un breve periodo a gennaio da temperature al di sotto dello 0 °C, e un clima insolitamente caldo a febbraio e marzo hanno preparato il terreno per una rottura precoce delle gemme. Avvenuta intorno al 27 marzo, con un anticipo di circa una settimana rispetto alla media».

Aprile e maggio anomali

Aprile ha seguito lo stesso andamento, provocando una crescita dei germogli esplosiva. «La germogliatura in pochi giorni è stata brutalmente rallentata da temperature piombate sotto lo zero in diverse aree della Toscana. Con danni ingenti ai vigneti, a causa del gelo. Fortunatamente, nella zona di Bolgheri dal clima marittimo e mite, le temperature si sono mantenute sopra lo zero, scongiurando le gelate.

La ripresa della fioritura

Nonostante il caldo e il sole di maggio, il terzo mese ha seguito le orme dei primi due con precipitazioni al di sotto della media stagionale. La crescita dei germogli non si è ripresa appieno dall’ondata di freddo di aprile e così la fioritura è avvenuta senza che le chiome si fossero completamente sviluppate. Questa fase è stata veloce e molto uniforme, con una buona allegagione. Anche se i grappoli e gli acini sono rimasti più piccoli del solito a causa della lenta crescita vegetativa. L’aspetto positivo è che il clima secco e soleggiato ha ridotto il rischio di malattie fungine, permettendoci di ridurre i trattamenti al minimo».

La siccità da giugno a metà settembre

A partite da giugno e fino a metà settembre il clima si è rivelato particolarmente caldo e secco. «La siccità prolungata ha iniziato a destare preoccupazione già da luglio. I grappoli sono rimasti piccoli e le bacche a malapena cresciute, per cui siamo stati costretti ad adattarci eseguendo una rimozione degli inerbimenti e diradando il carico di uva in modo da non stressare ulteriormente le viti. I lavori di miglioramento del terreno fatti a Ornellaia per aumentare la vita microbiologica e il contenuto organico hanno senz’altro aiutato le viti a resistere alla siccità e a mantenere nel terreno un livello di umidità sufficiente. L’invaiatura è iniziata con circa dieci giorni di anticipo la terza settimana di luglio».

Ornellaia anticipa la vendemmia 2017

La siccità prolungata nel periodo precedente alla vendemmia è stata una fonte costante di preoccupazione. «Prevedibilmente, i primi campioni del raccolto mostravano un livello di zuccheri già alto. A conferma che saremmo andati incontro a una vendemmia precoce. Un breve picco di calore nella prima settimana di agosto ha accelerato ulteriormente la maturazione e concentrato gli acini. Obbligandoci a dare inizio alla vendemmia con i primi Sauvignon blanc il 7 agosto: una data mai registrata prima a Ornellaia.

Per conservare la freschezza dei bianchi

La vendemmia dei Sauvignon e dei Viognier è stata completata il 17 agosto ed è stata immediatamente seguita, con nostra sorpresa, da quella del Vermentino e del Verdicchio, che normalmente hanno una maturazione più tardiva». L’esperienza maturata dal 2008 a oggi nella produzione del vino bianco ha permesso al team dell’Ornellaia di evitare le “trappole” di una vendemmia calda e precoce come questa. «Abbiamo raccolto nelle primissime ore del mattino, trasportando l’uva all’interno di un furgone refrigerato e pressandola con attenzione in assenza di ossigeno. Questo ci ha aiutato a esprimere appieno la qualità aromatica e mantenere una buona acidità. Naturalmente anche la qualità del terreno e le notti fresche hanno contribuito».

I primi rossi dal 24 agosto

I primi vini rossi sono stati raccolti il 24 agosto insieme al Vermentino e al Verdicchio. «Come d’abitudine, abbiamo iniziato con un giovane vitigno di Merlot, mentre la raccolta dell’ultimo Merlot di vecchio ceppo è stata completata il 4 settembre. La vendemmia del Merlot del 2017 è stata una delle più veloci nella storia della tenuta, portata a termine nel giro di soli dieci giorni. Gli acini, straordinariamente piccoli, presentavano alti tenori di zuccheri, tannino e acidità. Una quantità notevole dell’uva, soprattutto quella direttamente esposta alla luce solare, presentava una notevole disidratazione degli acini. Il 10% è stato scartato per mezzo di una cernita ottica che in Ornellaia effettuiamo dal 2016. Di sicuro questo ha favorito molto la purezza aromatica dei vini, evitando eventuali note passite o di frutta secca».

Anticipo notevole anche per il Cabernet Sauvignon

Anche la vendemmia del Cabernet Sauvignon sarà ricordata come una delle più precoci nella storia della tenuta. «Abbiamo iniziato la raccolta dei vitigni giovani il 30 agosto in condizioni simili a quelle del Merlot, finché la pioggia tanto sospirata non è giunta il 10 settembre a donare alle viti una dose di meritato sollievo, idratando i frutti e permettendoci di ultimare la maturazione in condizioni praticamente perfette. La raccolta nei vigneti di Cabernet Franc, Petit Verdot e Cabernet Sauvignon più vecchi si è conclusa il 26 settembre, con un clima soleggiato e fresco.

Gli accorgimenti in cantina

Per gli acini eccezionalmente piccoli, concentrati e ricchi di sapore è stato necessario effettuare l’estrazione con particolare attenzione. In questo caso “meno è meglio” e abbiamo dunque ridotto i tempi di macerazione a un massimo di tre settimane, mantenuto la fermentazione a temperature basse e ridotto al minimo i rimontaggi. In modo da estrarre solo i sapori più puri e tannini di alta qualità, morbidi e delicati».

Cosa aspettarci da Ornellaia 2017

Axel Heinz usa la massima franchezza per spiegare quali vini dovremo aspettarci. «Non indoriamo la pillola: le rese del 2017 sono molto basse e provocheranno qualche difficoltà economica che perdurerà nel prossimo futuro, ma tutto sommato la qualità dei vini è il lieto fine di un anno impegnativo e difficile in cui Madre Natura ci ha ricordato dei suoi sbalzi di umore. Pensando a come descriverli, la concentrazione è la prima qualità che ci viene in mente».

Bianchi concentrati di buona acidità

«I vini bianchi hanno mantenuto sapori vibranti e buoni livelli di acidità. Una conferma dell’immenso potenziale dell’area di cui siamo testimoni da quando abbiamo deciso di ricominciare con la produzione del Poggio alle Gazze dell’Ornellaia coi vecchi vitigni Sauvignon Blanc che hanno “rifiutato” di essere convertiti a Merlot. È meraviglioso osservare la qualità straordinaria delle nuove vigne a Bellaria che ci hanno permesso di produrre Ornellaia Bianco. E donato vini di grande raffinatezza, anche dopo una vendemmia calda come questa del 2017».

Rossi opulenti e corposi

Passando al fronte dei rossi: «I vini sono opulenti, ricchi e dal colore intenso, con tannini abbondanti ma anche setosi e raffinati, e con un’eccellente acidità che si fa strada attraverso un carattere corposo. La frutta è intensa e pura, senza indizi di surmaturazione. Infine, ultimo ma non per questo meno importante, il Petit Manseng destinato alla produzione di Ornus dell’Ornellaia, raccolto a metà ottobre, nasconde un potenziale notevole con una grande concentrazione e un alto livello di zuccheri. Dovremo comunque attendere fino alla fine dell’anno, quando il processo di fermentazione si sarà concluso, per esprimere il verdetto finale».

L’importanza delle singole parcelle per l’assemblaggio finale

La magia dei vini dell’Ornellaia, ed in particolare del grande rosso che porta il nome della Tenuta, è legata all’arte dell’assemblaggio a cui concorrono le uve Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot delle diverse vigne aziendali. Le vinificazioni sono rigorosamente separate e ogni parcella si esprime con caratteristiche differenti, legate al suolo, alla posizione e all’età degli impianti, contribuendo così alla creazione del vino finale. «I vigneti costituiscono l’ossatura del vino e proprio in queste annate difficili si rivelano fondamentali», spiega Axel Heinz.

La buona performance del Ginestraio

«Dal punto di vista qualitativo, non ci sono zone che hanno performato peggio di altre. Mentre il discorso cambia un po’ sul fronte della quantità. In generale, i vigneti con suoli argilloso-sassosi hanno subito le perdite maggiori rispetto a quelli più profondi, ma con qualche bella sorpresa. È il caso del Ginestraio, che si trova a 110 metri sul livello del mare, è più esposto alla brezza marina e giace su terreni argillo-sassosi su substrato calcareo. A causa della sua posizione e del sesto molto fitto di impianto, ci saremmo aspettati che venisse colpito molto di più dalla siccità. Ma la riduzione produttiva è stata meno ingente del previsto grazie alla capacità di resistenza delle viti, ben strutturate e con radici profonde.

I vigneti di Bellaria, Olivino e Ornellaia Vecchie Vigne

A subire un po’ di più sono state le zone di Bellaria e Bellaria Alta. Anche in questo caso con terreni di sabbia e argilla. «Qui i sesti di impianto sono intermedi e le viti arrivano a 26 anni di età. Non abbiamo prodotto più di 50-55 quintali per ettaro, ma la qualità ci ha ripagati ampiamente. Produzione più bassa anche Olivino, mentre ottima la performance del vigneto Ornellaia Vecchie Vigne. Qui troviamo viti originarie del 1984, ora in corso di rinnovamento. Le radici profonde hanno permesso alle piante di reagire meglio alle bizzarrie climatiche, limitando i danni di stress idrico dovuti alla siccità».