Food 11 Gennaio 2017 Maria Cristina Beretta

La leggenda del tortellino di Valeggio

Sfoglia sottilissima, ripieno di carne e cottura in due minuti. Le prerogative del tortellino di Valeggio sono particolarità comuni ad altri tortellini o ad altri formati di pasta ripiena. Che cosa ha dato una marcia in più a questo piccolo bauletto di delizie – a tal punto da doverlo prenotare mesi prima per poterlo avere? È una storia affascinante, fatta di diverse concomitanze.

Borghetto e Valeggio

Valeggio sul Mincio e la frazione Borghetto si trovano in provincia di Verona, in una fascia al confine con la Lombardia, incontro di culture gastronomiche diverse e punto strategico di collegamento tra terre che in passato erano luoghi di contesa fra le famiglie dei Visconti, signori di Milano e dei Gonzaga, signori di Mantova. Borghetto è collegato a Valeggio da un lungo ponte visconteo, l’ambiente è molto suggestivo.

Il tortellino diventato leggenda

Il fascino del territorio però non basta a rendere noto un piatto della gastronomia locale, pur se buono. Ciò che mancava al tortellino di Valeggio era un legame con una leggenda che affascinasse il suo pubblico. Ci ha pensato Alberto Zucchetta, studioso di simbologia medioevale, appassionato di cucina, orafo e scultore nonché socio dell’Accademia italiana della cucina sin agli anni ’70 del secolo scorso. Egli costruì una leggenda con fatti che potevano far parte della storia e altri legati al mondo della magia. Nel Medioevo il magico faceva parte del quotidiano come altra faccia della medaglia della vita.

Un “nodo d’amore”

La leggenda racconta l’amore tra un capitano delle armate dei Visconti, Malco, e una ninfa, Silvia. Il capitano Malco, innamoratosi di lei a prima vista, la seguì nelle acque del Mincio per diventare suo sposo, lasciando il mondo terreno. Silvia abbandonò sulle rive del fiume un fazzoletto di seta gialla annodato, come ricordo del loro amore. Da quel giorno le donne rifecero il nodo d’amore, imitando la seta con una sfoglia sottilissima di farina e uova. L’autore della leggenda la realizzò nei primi anni ’90 del secolo scorso, su richiesta dell’Associazione dei ristoratori di Valeggio, ai quali appartiene il diritto dell’uso del nome.

A ognuno la sua ricetta

Le leggenda e l’Associazione fecero da volano al tortellino che era nel menu dei ristoranti locali già da tempo. Da una decina d’anni sono cresciuti sensibilmente anche i pastifici per soddisfare la richiesta dei tortellini in costante aumento. Per volontà dell’Associazione non è stata codificata la ricetta. La preparazione richiede comunque sfoglia sottilissima, quasi un velo, fatta con circa 10 uova per chilo di farina, con ripieno di carni di manzo e/o vitello e di maiale, volendo anche pollo, cucinate a stracotto e bagnate col vino. C’è chi usa solo il fondo di cottura per legare il ripieno. Altri i classici uovo e Parmigiano.

In brodo anche in agosto

Gli aromi previsti sono rosmarino, noce moscata e aglio. Nei pastifici artigianali ormai si utilizza l’impastatrice e la sfogliatrice a rulli, il resto è fatto a mano. I tortellini si gustano in brodo, meglio se misto di cappone e manzo e sono sono talmente apprezzati che anche in pieno agosto le gente li richiede cucinati così. L’altro modo in cui vengono serviti è al burro fuso e salvia. Da oltre 23 anni i clienti affezionati dei ristoranti dell’Associazione si prenotano per una cena a base di tortellini che coinvolge più di quattromila persone sistemate su una lunga fila di tavoli sul ponte visconteo.