Food 21 Dicembre 2016 Maria Cristina Beretta

Il torrone di Cremona, ricetta antica e artigianale

Friabile al punto giusto. È la particolarità del torrone di Cremona così come vuole la ricetta tradizionale, che sembrerebbe risalire all’epoca rinascimentale. Questo dolce (fra i più classici delle festività natalizie) nasce a Cremona, una delle capitali italiane del dolce.

La caratteristica friabilità è comprovata in un documento dei primi del Novecento, in cui si specifica che alla rottura deve comportarsi come se fosse di vetro. Meglio frantumarlo direttamente nella carta protettiva, per non disperdere le preziose briciole…

Materie prime eccellenti

Preparato con mandorle, miele, zucchero ed albumi, il torrone di Cremona è una bomba energetica con calorie ad alto valore nutrizionale: potrebbe sostituire tranquillamente (e in modo naturale) i tanto pubblicizzati integratori alimentari. Le mandorle hanno un buon contenuto di acido oleico, fosforo e vitamine, il miele racchiude sali minerali e vitamine, l’albume le proteine. Il vero torrone artigianale parte da un peso di mandorle del 50 per cento e anche più, seguono il miele per un buon 40 per cento e il resto sono albumi e zucchero. Se le percentuali riportate in etichetta corrispondono a questi quantitativi si è sulla buona strada.

La scelta degli ingredienti

Già a prima vista, se la confezione è trasparente, si può intuire quante mandorle contiene. La ricetta antica le prevedeva con la buccia, oggi si utilizzano pelate e tostate molto delicatamente. La scelta del miele varia: c’è chi preferisce uno solo, tipo acacia, e c’è invece chi ama il blend. Essendo il secondo ingrediente per quantità, deve dare profumo senza essere troppo invasivo. Gli albumi sono di solito freschi: in una pasticceria, si sa, si usano molti tuorli per creme di vario genere e quindi non è difficile averli a disposizione.

Il segreto: cottura lentissima e lavorazione rapida

La cottura avviene a bagnomaria e può durare fino a di alto livello. Nella caldaietta già calda si mettono miele e zucchero in sciroppo, poi vengono aggiunti gli albumi montati. La massa dolce cuoce lentamente, sempre mescolata, a temperature di 80-85 °C. Alla fine si aggiungono le mandorle, si amalgamano all’impasto e il torrone è pronto. Inizia allora la corsa contro il tempo per dare forma all’impasto prima che si solidifichi. Ci sono due strade: quella degli stampi e quella dalla lavorazione a mano per produrre le tonde “a torta”. Più rare le tonde a violino, che richiamano nella forma l’altra vocazione storica della città di Cremona.

Attenzione all’umidità

L’impasto è solitamente steso su fogli sottilissimi di ostia. Le pezzature sono subito incartate, temono l’umidità. Miele e zucchero sono fortemente igroscopici e rischierebbero di sciogliersi in superficie. L’umidità è un fattore che condiziona l’intera lavorazione del torrone, se piove i tempi di preparazione sono diversi da quelli di una giornata di sole. La presenza di un maestro artigiano durante la produzione è fondamentale. La versione morbida del torrone è più recente e si differenzia dai tempi di lavorazione più brevi e dall’aggiunta del glucosio che crea una struttura più fluida.

La Denominazione Comunale del Torrone di Cremona

Accanto alle preparazioni classiche, nel tempo si sono fatte strada nuove versioni ricoperte di cioccolato, con pistacchi e nocciole e anche con l’aggiunta di creme. I produttori artigianali però preferiscono concentrarsi sulla tradizione, puntando sulla selezione accuratissima delle materie prime, sempre di alto livello. Esiste un disciplinare di produzione per i prodotti a marchio De.Co (denominazione comunale) in cui però le percentuali delle materie prime sono diverse, ad esempio si parla di un minimo del 5 per cento di miele e di un massimo del 25 per cento di zucchero.