Food 6 Ottobre 2016 Maria Cristina Beretta

La migliore Soprèssa veneta è qui

Ha una sola p nel nome che la distingue dalle altre soppresse, tipiche del Sud Italia. La Soprèssa veneta è un grosso salame dalla forma arcuata, che arriva a superare i 3 chili di peso e 2 anni di stagionatura. Viene preparata con le parti chiamate nobili del maiale, quelle che spesso si lavorano a parte: coppa, coscia, spalla, pancetta, lombo, gola. Nella tradizione è il salame “della festa”, ma prende per la gola tutto l’anno: viste le dimensioni della fetta, larga 10-11 centimetri, ne basta una spessa per fare un super panino.

Ogni provincia veneta ha i suoi ingredienti

L’origine della soprèssa sembra sia nel Vicentino, nella zona di Valli del Pasubio, dove ad agosto si svolge da oltre 50 anni la sagra del salame. In questa provincia la soprèssa veneta ha ottenuto la Dop. Da qui la produzione si è estesa anche alle province di Verona, Treviso, Padova e Rovigo. La differenza tra le varie zone del Veneto è l’utilizzo del vino nell’impasto. Niente o quasi per Vicenza, Valpolicella e Amarone per Verona, vino bianco, di solito Glera, per Treviso e altre varietà di vitigni per le restanti province. Per insaporire le carni, oltre al sale e al pepe viene aggiunto aglio, ma non è obbligatorio, più altre spezie la cui miscela è un po’ un segreto di ciascun produttore.

Il segreto di un buon insaccato

Il nome potrebbe derivare dal verbo latino supprimere, inteso come compattare. La vera arte per la buona riuscita dei salami è infatti quella di insaccare senza lasciare vuoti. Una volta lo si faceva a mano, oggi lo si fa con macchinari che lavorano sottovuoto, garantendo un’insaccatura uniforme. Carne e grasso si macinano assieme e questo, grazie alla discreta percentuale di grasso (fino al 40 per cento) unita al grosso calibro, permette una buona morbidezza del salame anche se ben stagionato.

Fino alla stagionatura giusta

L’impasto viene insaccato nel budello di vitello o del bovino adulto. La legatura è a mano, i salumi vengono fatti asciugare una settimana ed infine passano alla stagionatura. C’è chi la ama fresca e chi stagionata. Occorrono circa sei mesi per le pezzature di un chilo e mezzo, almeno nove per quelle da tre chili, ma la stagionatura della sòpressa veneta può arrivare a 2 anni. Le corde lente indicano che il salame si è ristretto maturando, mentre la muffetta che appare sulla pelle dovrebbe essere grigio chiara o grigio marroncino: denota che la soprèssa è stata protetta dalla luce e ha sviluppato i microorganismi giusti della stagionatura.

Come riconoscere la Soprèssa veneta

Al taglio il colore della fetta è rosa scuro, senza divisioni nette tra carne e grasso. Le fette andrebbero tagliate almeno mezzo centimetro, altrimenti si rompono. Inutile dire che le soprèsse più buone sono quelle grandi, in cui si sviluppano profumi e sapori intensi e complessi. Il problema è che diventa complicato gestire un pezzo da novanta come questo. Si può chiederne metà, avvolgerlo nella carta apposita tipo carta paglia ma anche carta da forno tenendo coperta la prima fetta. Così dura anche un mese in frigo.

Per gustarla al meglio

Oltre alla diversa stagionatura, esistono due varianti del salume: la Soprèssa veneta con l’ossocollo (coppa) e quella col filetto. In questo caso la pasta del salume avvolge il pezzo intero del muscolo, che viene salato e aromatizzato prima di essere insaccato. Oltre a gustarla sul pane, la soprèssa per tradizione è saltata in padella con una spruzzata di aceto e accompagnata con polenta; è più adatta a questo tipo di ricetta se poco stagionata.