In Italia 8 Novembre 2013 Alessandro Torcoli

Recioto Protagonista. Finalmente

Misconosciuto. Incompreso. E pensare che il Recioto dovrebbe essere il Re della Valpolicella. E’ il padre certo dell’Amarone eppure il figlio ne ha oscurato la gloria. Quindi… nobile è stato il pensiero della Masi di dedicare una degustazione al progenitore di tanti successi. Undici vini di sei annate. Una verticale/orizzontale, cioè tre tipi di Recioto a confronto (Casal dei Ronchi, Angelorum e Mezzanella) di millesimi diversi dal 1988 al 2010.

Sandro Boscaini introduce la degustazione degli undici Recioto nella tenuta di San Ciriaco

Un’esperienza unica, una gioia velata da un briciolo di malinconia, perché il Recioto è uno dei gioielli dell’enologia italiana più sottovalutati, in Italia, e addirittura un UFO all’estero, eccetto che in Gran Bretagna dove la tipologia dolce (come quella dei fortificati) è apprezzata.

Sandro Boscaini, patron della Maison, ha ricordato i suoi tentativi di riproporre il Recioto, un vino dolce naturale da uve rosse passite, in chiave moderna. Aveva persino coinvolto il mago degli “ice wine”, l’italo-canadese Don Ziraldo, per ripensare il Recioto, moderarne la tannicità, reimpostarne i protocolli di vinificazione. Anche il colore amarena cupo, forse, non è ammiccante e una tonalita più vivace e rubina avrebbe potuto aiutare… Ma il colore, ormai è assodato, resterà per sempre intenso, perché la lunga macerazione su bucce appassite non lascia vie di fuga.

Alla fine, è un po’ come se il Recioto, però, avesse esclamato la propria originalità. E anticipando le conclusioni di questo assaggio di 11 annate, non possiamo che gioire per la sua resistenza alle sirene del mercato. Il migliore in batteria: 1988, un classicissimo Casal dei Ronchi di sublime equilibrio di alcol, zuccheri, acidità. Dolce? Forse. Solo per categoria concettuale. Di fatto, un grande vino. Punto. Sarebbe davvero difficile riconoscere al palato un residuo zuccherino di 74 grammi/litro. Tale è la complessità di questo vino che il pensiero vola più a un piatto di carne, succosa e fortemente abbrustolita su un braciere, piuttosto che a un dessert.

“Chi fa l’Amarone dovrebbe essere capace innanzi tutto di fare un buon Recioto”, sostiene Boscaini. “C’è una logica fermentativa stringente, che ti permette di capire anche l’Amarone, ma solo di conseguenza. Le uve del Recioto migliore provengono dall’alta collina, con basse rese, massima concentrazione. di conseguenza la quantità di zuccheri risulta impossibile da fermentare completamente. Ricorda sempre Boscaini: “Da bambino sentivo dire che per fare il Recioto ci volevano le uve di “filagna”, cioè un filare speciale in mezzo alla vigna, dove maturavano le uve migliori, che erano di meno in quantità e più spargole”

Tornando alle virtù del Recioto, “siamo vincolati a due stereotipi che mettono a rischio l’Amarone e il suo padre nobile”, sostiene Boscaini. Cioè il Recioto è rimasto intrappolato nella gabbia dei vini dolci, mentre l’Amarone è diventato sinonimo semplicistico di appassimento. Invece il Recioto si esprime in una gamma molto ampia (che talvolta ti fanno dimenticare del tutto il contenuto zuccherino) e di contro qualsiasi “cosa” sia prodotta con uve appassite (in qualsiasi modo) rischia d’essere accettato come Amarone. Due storture evidentemente rischiose.

Mentre ci avviamo agli assaggi, Andrea Dal Cin, direttore tecnico della Masi, spiega alcune particolarità del Recioto: “Nasce da lunghissimi appassimenti e prolungate fermentazioni che inibiscono l’attività degli lieviti per l’alta concentrazione e per il tenore alcolico. Le uve si disidratano e perdono il 35%-45% del loro peso. Appassiscono sulle arele che in passato erano prodotte con una canna palustre locale, che si trovava lungo i “vai” (le vallate) o sulle sponde dell’Adige. Ora si usano canne di bambù sostituite ogni 5-7 anni e sottoposte a parziale sterilizzazione con vapore (105-110 °C).

In fermentazione, la Masi è particolarmente attenta ai fenomeni microbiologici. Hanno addirittura individuato ceppi di lievito che fermentano bene in forte pressione osmotica (con tanto alcol ed elevati zuccheri in fase iniziale). “Abbiamo individuato un nostro lievito, del tipo Saccaromyces cerevisiae”, ricorda Dal Cin, “selezionato durante l’appassimento e in grado di fermentare ad alta gradazione. Siamo tra i pochi ad avere un lievito aziendale”. E’ stato utilizzato per il secondo anno e viene prodotto dalla Lallemand solo per Masi, con un accordo di commercializzarlo – solo con approvazione – con il nome Masy.

Ma veniamo alla degustazione dei Recioto. Sono rarità. Se ne producono 10 mila bottiglie l’anno in totale. Una chicca e un granello nel mondo Masi, ma evidentemente una scelta del cuore e della tradizione.

1. Casal dei Ronchi Recioto della Valpolicella Classico Doc 1988

L’unghia è leggermente aranciata, ma il colore ancora straordinariamente integro per i suoi 25 anni. Grande concentrazione visibile nel calice, con archi importanti. Al naso è etereo al primo impatto, poi si rincorrono profumi di ciliegia sotto spirito, frutta secca, erbe aromatiche, cacao amaro, tabacco. Il finale è di dolcezza quasi “trattenuta”, teorica,di lunga persistenza e chiusura deliziosa di cioccolato. Residuo zuccherino: 74 grammi/litro.

2. Mezzanella Recioto Classico Superiore Doc 1990

Buona annata. Il colore è più brillante e meno intenso. Al naso di evidenziano note di pasticceria, torta di cioccolato e lamponi. In bocca domina la balsamicità. E’ meno concentrato del Casal Ronchi, ricco di tannini. A mezza via tra Recioto e Amarone. Ma non era un vino dolce? Si potrebbe tranquillamente portare a tavola con bel piatto ricco e magari leggermente agrodolce. Residuo zuccherino: 26 g/l.

3. Classico degli Angeli Recioto della Valpolicella Classico Superiore Doc 1990

Il colore è integro, ma presenta una nota ossidativa all’olfatto: etereo, fenolico, di lacca. Poco fruttato, ma un campionario di erbe aromatiche. I suoi maggiori pregi mi sembrano la persistenza, la freschezza in bocca, il finale piacevolmente agrumato. Residuo: 42 g/l.

4. Casal dei Ronchi Recioto della Valpolicella Classico Doc 1990

Finalmente compare netta la ciliegia, sottobosco, leggera nota di fungo. In bocca è ricco, setoso, in questo caso effettivamente dolce. Ha Concentrazione e tannini. “Questo è il recioto”, dichiara Sandro Boscaini. Residuo: 68 g/l.

5. Mezzanella Amandorlato Recioto della Valpolicella Classico Doc 1997 (2 mila bottiglie, non sempre riesce…)

Mezzanella è il nome di un vigneto particolare, all’interno di due vai (valli). Anche in questo caso si percepiscono più le erbe della frutta. In bocca, presenta una punta amarotica finale. Di nuovo, un basso residuo.

6. Amabile degli Angeli Recioto della Valpolicella Classico Doc 1997

Entriamo in zona intensamente fruttata, di amarene mature. Al palato grande morbidezza, persistenza, e un finale fruttato dolce. Residuo: 52,5 g/l

7. Casal dei Ronchi Recioto della Valpolicella Classico Doc 1997

Intense sensazioni di ciliegia e bacche fresche, prugna secca, cacao. Si percepisce l’uso di legno di ciliegio, che palesa una leggera ossidazione anche in gioventù. Colpisce l’intensità di colore. Decisamente dolce. Residuo: 51,5 g/l

8. Mezzanella Amandorlato Recioto della Valpolicella Classico Doc 2007

Ciliegia matura, prugna, viola, note olfattive che ricordano un grande Amarone, con una leggera balsamicità, sottobosco, grafite, tostatura. Al palato è avvolgente, e la dolcezza si chiude con astringenza tannica (un po’ dura) ma con un gran finale di cioccolato. Residuo: 46,5 g/l

9. Amabile degli Angeli Recioto della Valpolicella Classo Doc 2007

Semplice, immediato, con frutta sotto spirito ed essenza d’erbe aromatiche. Residuo: 93 g/l

10. Angelorum Recioto della Valpolicella Classico Doc 2009

Intenso bouquet di frutta fresca, con nuance di grafite. In bocca colpisce per la consistenza, ma decisamente dolce. Residuo: 81,8 g/l

11. Casal dei Ronchi Recioto della Valpolicella Classico Docg 2010

Presenta una notevole ampiezza di aromi, piuttosto semplici e giovani. In bocca è ancora poco equilibrato, diviso tra l’astringenza tannica (nonostante l’ottima lavorazione) e gli zuccheri ancora prorompenti. Residuo: 65 g/l

In sintesi: uno scempio non dare al Recioto il tempo che merita. In tutti i sensi. Chi lo degusta deve predisporsi a un assaggio meditato, per coglierne la complessità. E il Recioto ha bisogno di tempo… da giovane non si esprime come dovrebbe, e rischia di essere schicciato nella categoria dei vini dolci. Mentre va molto oltre.