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Questa sera ho voglia di… pizza, sushi o fajitas?

Questa sera ho voglia di… pizza, sushi o fajitas?

La specializzazione di un locale, cioè offrire un solo tipo di proposta, nasce con le pizzerie. Anche tra gli etnici ci sono quelli concentrati su un unico ingrediente. Per il cliente migliorano le possibilità di scelta e la qualità.

Oggi inizia una mia rubrica con un tema ambizioso: parlare dei trend della ristorazione. Trend vuol dire individuare le tendenze importanti, di lungo periodo, non congiunturali quindi, di quel settore dell’economia che è il mangiare fuori casa in ristoranti, club e affini, ma anche a grande livello in casa. Fu trend la presenza a Napoli nel Settecento di tanti cuochi francesi, che molto hanno dato alla cucina campana. Fu trend la migrazione a Milano e nelle grandi città di cuochi toscani dalla fine dell’Ottocento in avanti. È un trend il boom mondiale di pizzerie e sushi bar. Eccetera.

Il boom delle pizzerie è mondial

Le tendenze ormai sono mondiali

Oggi è un po’ più facile parlare di questi fenomeni, per un motivo: il mondo, in questo settore, è più unito di quanto si pensi, quindi studiando fenomeni all’estero è lecito pensare, anche se poi va verificato bene, che i trend di un certo Paese di diffonderanno a macchia d’olio anche da noi. Un esempio probante: la cucina nikkei, sintesi di Giappone con Perù e Brasile, nata in Sudamerica, poi migrata nel mondo anglosassone e altrove, era ovvio che sarebbe arrivata prima o poi anche in Italia. Cosa che infatti è avvenuta.

Uramaki

La specializzazione, fenomeno poco italiano

Ma c’è anche un altro motivo: il web. In pochi secondi puoi leggere il menu e i commenti di un grande ristorante a Santiago del Cile o a Singapore. Un aiuto immane.
Il primo trend del quale voglio parlare è la specializzazione. Ovvero, per un locale, l’offrire un solo tipo di proposta, come varie versioni di un piatto, di un ingrediente, di una tecnica di cottura.
Non fa parte della tradizione italiana, perché da noi da sempre prima le trattorie, poi i ristoranti, proponevano non tutto ma di tutto: la clientela era molto abituale, di zona, quindi voleva poter scegliere. Da qui carte più lunghe possibili: avere 100 proposte era considerato un plus.

Dove nasce e prospera il fenomeno

Le cose cambiarono solo dopo il 1950. I primi locali specializzati furono le pizzerie, nate spesso come focaccerie toscane. A seguire i ristoranti tutto pesce, figli dei vagoni ferroviari frigoriferi. E anche altri. Ma l’eterogeneità dell’offerta dominava.
All’estero invece la specializzazione esplodeva. In Giappone, che è molto avanti nel mangiare fuori casa e che oggi è uno dei grandi modelli mondiali del cibo, la specializzazione è andata così avanti che ha praticamente annullato i ristoranti generalisti. Esistono locali che fanno solo sushi e simili, solo shabu shabu (carni e verdura cotte su un fornello dal cliente), solo okonomiyaki (frittatone), solo tempura (fritto misto) ma anche solo yakitori (spiedini di pollo) alla griglia.

Tempura di pesce e verdura

Ne risentono le trattorie di quartiere

Qui da noi questa tendenza sta iniziando a prendere piede, partendo come sempre dalle grandi città per poi espandersi. Diciamo che è una tendenza figlia del fatto che vogliamo uscire a cena sì per mangiare ma anche per socializzare, e se devi prendere l’auto o i mezzi pubblici per farlo non è un problema.

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