Scienze 19 Ottobre 2016 Jessica Bordoni

Pregustare il cibo con la corteccia cerebrale

Il cervello umano pregusta il sapore di un cibo prima di assaggiarlo, nel momento in cui lo vede o ne percepisce il profumo. È questa la conclusione a cui sono arrivati i due ricercatori italiani, Alfredo Fontanini, professore associato di Neurobiologia e comportamento alla State University of New York at Stony Brook, insieme al collega Roberto Vincis, postdoc nello stesso dipartimento. Il loro studio, dal titolo “Associative learning changes cross-modal representations in the gustatory cortex” è stato pubblicato lo scorso 30 agosto 2016 sulla prestigiosa rivista internazionale di Scienze della vita eLife (è consultabile un estratto).

La metafora del cappuccino per chiarire la dinamica

Per spiegare meglio il concetto Alfredo Fontanini decide di usare una metafora legata al quotidiano: «Immaginate di essere al bar sotto casa, in attesa che la colazione sia pronta. Come ogni mattina, appena cessato il rumore del vapore, sentite il barista chiamarvi e dirvi che il cappuccino è pronto. Mentre lo posa sul banco davanti ai vostri occhi, vedete la densa schiuma coperta da un velo di cacao e annusate l’aroma. Potete già pregustarlo. Quando finalmente bevete il primo sorso, il gusto è proprio come vi aspettavate, come i vostri occhi e naso vi avevano preannunciato. Ecco che cosa succede grazie al nostro cervello, prima ancora di gustare effettivamente il cappuccino: possiamo sentirne il sapore».

Il ruolo chiave della corteccia gustativa

I due ricercatori hanno compiuto una serie di analisi per capire se e in che modo il cervello elabora gli stimoli collegati ai sapori. Hanno scoperto che la corteccia gustativa, ovvero la parte del cervello che determina la percezione cosciente del gusto, non si limita ad analizzare i sapori presenti nei cibi e nelle bevande, ma ha un ruolo attivo anche nella fase precedente, quando cioè gli alimenti vengono semplicemente visti o se ne sente il profumo. Di fatto, quindi, la corteccia gustativa ci consente di “pregustare” ciò che mangeremo o berremo.

L’analisi in tre punti

Ecco i tre punti fondamentali a cui sono giunti i professori Alfredo Fontanini e Roberto Vincis:

1) La corteccia gustativa riceve informazioni da tutti i sensi. I neuroni di quest’area vengono attivati non solo dal gusto ma anche da vista, olfatto, tatto e udito.

2) Non tutti gli stimoli non-gustativi attivano la corteccia gustativa con la stessa efficacia. Sensi che sono più facilmente associati al gusto, come per esempio l’olfatto, attivano un numero maggiore di neuroni.

3) L’apprendimento modifica il modo in cui la corteccia risponde agli stimoli non-gustativi. Imparare che uno stimolo extra-gustativo predice un sapore aumenta il numero di neuroni che risponde sia al sapore sia allo stimolo predittivo.

Pregustare il cibo con tutti i cinque sensi

Come conclude il professor Fontanini ricorrendo nuovamente all’immagine del cappuccino: «La prossima volta che farete colazione al bar penserete al fatto che i neuroni della vostra corteccia gustativa stanno usando l’immagine e l’odore (e a dire il vero anche il tatto e l’udito) relativi al cappuccino per pregustarne il sapore, prima ancora di berlo».