Food 3 Giugno 2016 Maria Cristina Beretta

I Pizzoccheri della Valtellina si mangiano freschi

Chi ha assaggiato i pizzoccheri da pasta secca si è perso il gusto autentico del prodotto: il vero pizzocchero si mangia fresco, da pasta stesa possibilmente con il mattarello o, come dicono in Valtellina, scarellato (la scarella è il mattarello) al momento. Il motivo è semplice: essendo una sorta di tagliatella corta fatta in gran parte di grano saraceno (circa l’80 per cento), che è senza glutine, quando si secca si sbriciola. Detto ciò, il pizzocchero originale rappresenta un alimento dalle grandi proprietà salutari: il grano saraceno è energetico, riscaldante, ricco in minerali e vitamine rispetto ai comuni cereali e tra le altre proprietà contiene rutina, sostanza protettrice dei vasi sanguigni. Sarà un prodotto cardine del futuro.

Il grano saraceno non è grano

Si chiama grano saraceno perché è il “cereale” alternativo al grano o meglio al frumento (che vuole temperature alte e clima abbastanza asciutto) nei territori di montagna. Il suo nome botanico è Fagopyrum esculentum e appartiene alla famiglia del rabarbaro. La sua patria sembra essere la Siberia ed è stato portato in Italia probabilmente nel XIII secolo da popolazioni asiatiche (saracene). Si è ben adattato ai climi delle nostre Alpi e in parte degli Appennini dove si è diffuso grazie al ciclo produttivo breve: in tre mesi cresce e dà il frutto, fattore essenziale in un clima difficile. Attualmente è nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat), anche sotto forma di farina, in Alto Adige e in Veneto. Il territorio dove ha più visibilità è però la Valtellina, in provincia di Sondrio. Qui si è sviluppata la coltura della pianta concentrandosi nella media Valle, da Teglio a Ponte in Valtellina.

Tanta richiesta, poco prodotto

L’attrattiva turistica della Valtellina, tra sport invernali e passeggiate naturalistiche nella bella stagione (leggi il nostro itinerario per un weekend da enoturisti), ha fatto in modo che i pizzoccheri cucinati secondo la ricetta classica diventassero un piatto molto richiesto dai turisti, a fronte, però, di una produzione insufficiente di farina. Da qui la scorciatoia di preparare la pasta secca e la vendita di farine da grani saraceni provenienti da altre parti d’Italia se non dall’estero, anche da parte di mulini locali. C’è chi con l’aiuto di ricercatori universitari ha recuperato due varietà del territorio, una di Teglio e una di Tirano, e le coltiva da anni. Alcuni ristoratori, ma anche agriturismi e gastronomie tra i più sensibili hanno deciso di utilizzarle, nell’attesa che la disponibilità aumenti grazie alle nuove generazioni di coltivatori. Gli appassionati del prodotto autentico dovranno semplicemente avere l’accortezza di prenotare il piatto o l’acquisto del prodotto fresco. Secondo gli estimatori, profumi e gusti delle varietà indigene sono nettamente superiori.

La vera ricetta dei Pizzoccheri della Valtellina

L’Accademia del Pizzocchero di Teglio ha stilato una ricetta a cui attenersi ma ogni zona della Valtellina ha le sue varianti. Di base si parte da verdure lessate nell’acqua (la patata non manca mai) in cui si cuoceranno i pizzoccheri. A parte si fonde il burro, con o senza aglio, con o senza salvia. I pizzoccheri, scolati insieme alle verdure, vengono messi in un’insalatiera condendoli a strati con due tipi di formaggio: uno più giovane (casera) uno più saporito e stagionato (Bitto), insieme al burro fuso. È un piatto invernale e tuttavia molto gradito in estate in alta montagna. I pizzoccheri di Valtellina hanno ottenuto da poco l’Igp ma quasi nulla è stato fatto per proteggere il tradizionale.