Food 16 Giugno 2016 Maria Cristina Beretta

Il vero Pesto Genovese si prepara così

Il pesto è noto per essere una salsa a base di basilico. Il pesto genovese (non alla genovese) è invece una preparazione che dà indicazioni precise sulla scelta delle materie prime, che devono essere d’eccellenza: olio extravergine d’oliva Riviera ligure Dop, basilico genovese Dop, pinoli di Pisa (di prima qualità), aglio (meglio se di Vessalico), Parmigiano reggiano Dop (anche Grana Padano), Pecorino (meglio Fiore sardo Dop), sale grosso; anche i prodotti invasettati migliori dichiarano questi ingredienti. Per valorizzare il vero volto di questa tipicissima salsa italiana, più che nota al mondo e stra-imitata, è stata avanzata la candidatura a patrimonio immateriale dell’umanità, alla stregua di ciò che sta accadendo per la nostra pizza.

Dove nasce il basilico giusto

Dopo anni di studi si è scoperto che nella fascia costiera che va grosso modo da Ventimiglia a Sarzana, la piantina del basilico sviluppa aromi particolarissimi con note mai acute, senza sentori di menta. I ricercatori sono arrivati a questa conclusione dopo aver piantato gli stessi semi in diverse parti del mondo con condizioni ambientali simili. Niente da fare, il “genovese” aveva una presenza di oli essenziali per quantità e qualità inimitabile. Una Dop più che meritata per questa piantina che è abbastanza esigente, e che per questo è coltivata preferibilmente in serra. Esclusi i mesi invernali, le piantine sono disponibili tutto l’anno, anche se le più adatte sono quelle fra tarda primavera ed estate.

Piccole foglie e grande pazienza

La grandezza della foglia è fondamentale perché ne garantisce la delicatezza e la scarsa presenza di fibra: quella perfetta sarebbe un po’ più grande di un cucchiaino da caffè. E deve essere convessa, proprio come un cucchiaino: niente foglie piatte. I puristi esigono quello di Prà, località nei dintorni di Genova. Ma il vero ingrediente segreto, fondamentale seppur impossibile da dichiarare, è l’atteggiamento nella preparazione: la salsa va fatta con la mente rilassata, pur se con determinazione. Poichè la ricetta originale, da cui prende il nome, è lavorata al mortaio (di marmo) col pestello (di legno) per almeno una ventina di minuti, chi si accinge a preparala dovrebbe affrontarla con pacatezza, animato da passione e costanza.

Mortaio e cutter: due sistemi, stesse attenzioni

Il basilico soffre la lavorazione affrettata: se prende troppo ossigeno o caldo si scurisce, e la salsa ne risente. Alessandra Fasce, neo campionessa mondiale del Campionato del pesto al mortaio, ci ha spiegato che quando lo prepara chiude i contatti con mondo mettendosi tranquilla al lavoro. Non sempre gli impegni lavorativi – è cuoca in una trattoria di Fontanegli, nel Genovese – le permettono di lavorarlo al mortaio: il cutter può costituire un’alternativa, stando sempre attenti che il prodotto non si scaldi e prenda meno aria possibile. Torniamo alla sequenza originale nel mortaio: preparando il pesto per 5-6 persone, vanno pestati per primi l’aglio pulito (3 spicchi) e i pinoli (2 cucchiai); allontanato questo miscuglio dal fondo del mortaio, si prosegue con le foglie del basilico (70 g da circa 200 g di piantine) e il sale grosso, che ha il compito si sminuzzarle. I movimenti fondamentali sono sostanzialmente rotatori: interni, con il pestello, ed esterni, ruotando il mortaio con l’altra mano aiutandosi con le “orecchie”, quattro semicerchi sull’ imboccatura. A questo punto si aggiungono l’olio extravergine di oliva (3 cucchiai) a filo, poi il parmigiano reggiano (50 g) e il pecorino (10 g). Ci siamo, il pesto è pronto da gustare: meglio se consumato in giornata, ma si può anche congelare. Il matrimonio consolidato, nei primi piatti, è con patate e fagiolini.