Pesche di Prato: la vera ricetta e le migliori pasticcerie
Definire le pesche di Prato un dolce goloso forse non è abbastanza. Anche gli amanti del salato sono fatalmente attratti dalle forme e dai colori di questo piccolo capolavoro della pasticceria nazionale che racconta, al solo sguardo, quale sarà l’emozione che si proverà addentandolo. Due piccole semisfere color ambra dall’aspetto morbido, che ricorda quello delle brioches, sono unite da una crema pasticciera. Le note rosse delle semisfere lasciano intendere di essere state inzuppate in un liquore, l’Alkermes. E poi c’è lo zucchero, che le ricopre in parte: la nota croccante che corona le sensazioni gustative. C’è chi le decora con una ciliegina candita e chi con una scorza di arancia candita, nello stile corretto che ciò che si vede rispecchia ciò che c’è dentro. Il tocco in più della fogliolina di menta assicura l’assoluta freschezza del pasticcino.
La vera ricetta delle Pesche di Prato
Per i toscani le pesche rappresentano le paste della festa, intendendo che sia per la ricchezza degli ingredienti sia per la lunga lavorazione non sono cosa da tutti i giorni. Come già accennato, l’impasto base è quello per le brioches, che va lavorato in due tempi impiegando circa due ore. Quando l’impasto è lievitato a sufficienza viene suddiviso in porzioni regolari dal peso di 12-20 grammi circa (che unite a due con la crema e il liquore arriveranno a 70-100 grammi l’una). Le palline sono schiacciate con la mano aperta per avere un lato piatto, quello dell’unione; 
devono lievitare per circa un’ora ancora e poi si cuociono in forno. Arriva il momento del passaggio nella bagna col liquore. Per fare in modo che s’inzuppino bene, ma non troppo, c’è chi le buca dalla parte piatta con la punta del coltello e c’è chi usa il pollice. Sembra una sciocchezza, ma questo accorgimento cambia la quantità di liquore assorbito. È arrivato il momento della crema pasticciera che viene inserita nel foro lasciandola fuoriuscire leggermente per poter unire bene le due metà. Si passano poi le pesche nello zucchero, ma solo nella parte centrale, si sistemano in un pirottino e si decorano. La ricetta bilanciata vorrebbe un terzo di peso di impasto, un terzo di farcitura e un terzo di bagna, come per tutti i dolci italiani della tradizione, tipo il tiramisù.
Dolce tradizionale a Firenze e Prato, ma si trova anche al Sud
La ricetta ha piccole varianti tra un pasticciere e l’altro e come al solito la sua bontà inizia dalla scelta delle materie prime come il liquore Alkermes che dovrebbe essere solo quello prodotto dall’Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella a Firenze. Le pesche appaiono a metà del 1800 e sembra che la ricetta originale fosse molto più povera, a base di semplice pasta di pane. Come prodotto della pasticceria si possono trovare in altre regioni italiane con forme e creme diverse. La Regione Toscana le ha inserite nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) per le province di Firenze e Prato. A Prato c’è chi studia e sperimenta da anni l’equilibrio delle consistenze e delle percentuali degli ingredienti, tant’è che all’interno dell’Accademia Maestri pasticcieri italiani (Ampi), la stessa preparazione con differenze minime la si può trovare in una nota pasticceria della Costiera amalfitana.
Le migliori pasticcerie dove trovare le Pesche di Pato
Qui non si sbaglia. Ecco cinque indirizzi dove assaggiare le vere Pesche di Prato:
Pasticceria Nuovo Mondo a Prato, 0574.27.765
Pasticceria Peruzzi (su Facebook) a Prato, 0574.22.240
Pasticceria Fabbrini (su Facebook) a Figline Valdarno (Firenze), 055.95.44.400
Pasticceria Claudio a Reggello (Firenze), 055. 86.65.097
© Riproduzione riservata - 25/03/2016
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