In Italia 31 Agosto 2018 Luciano Ferraro

Per raccontare il vino cercate la sua anima

Dare voce al vino? In una sala ovattata della Fondazione Cini di Venezia, Andrea Alpi accosta il bicchiere di Franciacorta, un Berlucchi ’61 Dosaggio Zero Nature 2010, all’orecchio sinistro. È il responsabile della didattica e della formazione del Seminario Luigi Veronelli. È sommelier, gastronomo, ma anche psicologo, psicoterapeuta. È un gesto che si avverte come consueto, per la sicurezza con cui viene mostrato al pubblico. «Il vino si guarda, si annusa, si gusta ma anche si ascolta», dice, «sentire all’orecchio quel rumore del mare vicino, ma anche delle bollicine». Il pubblico resta in silenzio, qualcuno segue il sommelier e imita la manovra del bicchiere verso la membrana timpanica.

Ascoltare il vino: ne parlava Veronelli

Se questo sia il modo più indicato per ascoltare il vino, non è dato sapere. Veronelli lo intendeva come un atteggiamento mentale, un’apertura di giudizio senza preconcetti. Così scriveva: “Davanti al vino versato, sia esso dell’ultima vendemmia o di un’antica bottiglia, ci si deve proporre di scoprirne le qualità, in primis sotto l’aspetto del pregio. Il contenuto di quell’antica bottiglia – per la gente è vino, per l’enotecnico un vino ossidato – può confidare a me, assaggiatore intelligente, il suo percorso sino a colmarmi di gioia. Il racconto del vino nuovo sarà invece simile a quello di un bimbo carico di promesse e di propositi che non sempre saranno mantenuti; lo ascolto col proposito di goderne l’innocenza e di prevederne il futuro (di correggerlo, quando è il caso, e di indirizzarlo)”.

Chi raccoglie oggi l’eredità di Veronelli

Ma a 14 anni dalla morte del più illuminato tra gli intellettuali del cibo e del vino, i veronelliani si sono moltiplicati e gli interpreti del pensiero autentico hanno la possibilità di plasmare le idee. Il tema della degustazione organizzata per celebrare il varo dell’Alta scuola italiana di gastronomia Luigi Veronelli all’isola di San Giorgio Maggiore a Venezia era proprio “Dare voce al vino”. La spiegazione: “Guardare, annusare, assaporare, gustare, sentire… sono percezioni che diventano gesti e parole… Il critico svolge anche il ruolo del traduttore chiamato ad interpretare il racconto del vino con il proprio stile e secondo la propria esperienza”.

Dare voce al vino: la degustazione a Venezia

Una trentina di persone, distribuite in tavoli disposti come quelli dei summit politici, a forma di rettangolo con il vuoto all’interno (e i quattro relatori divisi nei punti cardinali, tra questi Gigi Brozzoni e chi scrive), hanno ascoltato ricette diverse, mano a mano che la degustazione, dopo le bollicine, prendeva forma con la Riserva Vorberg 2014 di Cantina di Terlano, il Piasa Rischei 2013 di Forteto della Luja e il Capitel Monte Olmi 2013, la Riserva di Amarone Classico di Sabrina Tedeschi (in sala).

I capisaldi della lezione di Veronelli

Il risultato? Ognuno ha la sua formula per raccontare. Ma forse i capisaldi di Fabio Rizzari, giornalista e già autore della guida ai vini dell’Espresso, sono validi per ogni divulgatore. «Da Veronelli», ha detto, «ho imparato che quando ci si accosta a un vino bisogna innanzitutto cercarne i pregi. È difficile che anche un vino con qualche difetto sia privo di elementi di interesse. E questo vale anche per il vino umile. I difetti si possono poi comunicare, con tatto e diplomazia, in un momento separato, al produttore. Bisogna avere rispetto del suo lavoro. Questo per me è stato un insegnamento decisivo».

Il linguaggio semplice colpisce nel segno

E il linguaggio? Più è semplice più colpisce. Rizzari cita una frase di Mario Soldati: “Un bicchiere d’acqua quando il nostro corpo ha sete è come un bicchiere di vino quando ha sete la nostra anima. Ecco perché un pasto senza vino mi fa pensare a un bambino incapace di ridere”. «Il gergo chiuso diventa involontariamente comico», sostiene, ricordando come sia ormai usuale utilizzare termini da altri settori, dalla musica alla fotografia, per descrivere un vino. “Ogni vino ha la sua anima”, scriveva Veronelli. Non c’è altro modo di raccontarlo che non sia la ricerca della sua anima e di quella del vignaiolo che l’ha prodotto.

L’articolo prosegue su Civiltà del bere 4/2018. Per continuare a leggere effettua il login, oppure acquista il numero sul nostro store (anche in digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com