L'altro bere 11 Aprile 2021 Anna Rainoldi

La nuova Opera di Baladin è una birra gastronomica fuori dagli schemi

Baladin presenta Opera, una novità assoluta per il settore. Birra gastronomica, complessa e pericolosamente beverina, caratterizzata da un ingrediente inedito: l’aceto di birra.

L’estro di Baladin alza ancora una volta l’asticella della creatività in campo birrario, presentando un’experimental beer innovativa quanto equilibrata. È Opera, la prima birra al mondo prodotta con aceto di birra. Una novità rivolta alla ristorazione, settore che Teo Musso, fondatore del birrificio di Piozzo (Cuneo), sente particolarmente vicino: «Nel 1997 ha compreso e accolto subito positivamente il mio messaggio di innovazione brassicola», spiega il birraio “saltimbanco”, fra i pionieri del movimento artigianale italiano.

In collaborazione con la storica acetaia San Giacomo

L’ingrediente chiave di Opera nasce grazie all’amicizia di Teo Musso e Andrea Bezzecchi, ultima generazione alla guida dell’acetaia San Giacomo di Novellara (Reggio Emilia). A differenza dell’aceto di malto, la cui tradizione potrebbe risalire alla civiltà sumera, l’aceto di birra è una novità mai realizzata prima, in cui entra in gioco anche la componente amaricante del luppolo e la complessità aromatica del prodotto di partenza – in questo caso Open Gold, l’Apa di Baladin.

Come si trasforma una birra in aceto?

«Non usiamo forzature: creiamo le condizioni ideali per avviare il processo di acetificazione ancestrale, lavorando in botti scolme e ad alta temperatura. E attendiamo che gli acetobatteri facciano il loro lavoro», spiega Andrea Bezzecchi. A differenza dell’acetificazione industriale, che impiega 24-48 ore, la fermentazione ancestrale, statica e spontanea (non ci sono colture selezionate), produce un biofilm, un velo superficiale di acetobatteri che portano alla completa trasformazione dell’alcol, senza incidere sulla pulizia dei profumi e dei sapori. Il processo va monitorato per controllare che non degeneri, formando una stratificazione indesiderata di cellulosa (la cosiddetta “madre”).

La produzione di Opera

Dopo un anno di maturazione in botte, l’aceto è pronto per essere aggiunto alla birra di base in preparazione (Elixir, Belgian Strong Dark Ale), a due giorni dal termine del processo fermentativo. L’apporto va ad abbassare la gradazione alcolica (da 9,8 a 8,6 gradi), finché l’anidride carbonica prodotta in fermentazione satura il tino e inibisce l’azione degli acetobatteri. La birra sosta poi per 3 settimane in tino di maturazione a 0 °C, con decantazione naturale ed eliminazione della biomassa residua. A differenza delle altre bottiglie di Baladin, Opera non rifermenta, per evitare un eccessivo sviluppo della componente acetica con l’inoculo di lieviti e zuccheri. L’intero processo produttivo dura 14 mesi.

Una birra fuori dagli schemi

Opera è una sinfonia organolettica fra il dolce e l’acido, dove gli opposti si equilibrano e invitano alla beva, nonostante la gradazione alcolica importante. Come immaginabile, non rientra in nessuno stile codificato storicamente: «Sul piano gustativo trovo attinenza con le oud bruin (blend di birra invecchiata in legno e birra fresca ad alta fermentazione; originario delle Fiandre. Ndr). Ma qui c’è più corpo, più struttura», commenta Simonmattia Riva, campione mondiale dei Biersommelier.

Teo Musso Opera Baladin birra aceto di birra — Teo Musso, fondatore di Baladin, durante la presentazione di Opera

Opera Baladin: note di degustazione

Nel calice color rame l’apporto di Elixir, connotata dal lievito belga, si riconosce nei sentori più golosi di panettone, uva passa, pasta di mandorle, datteri, mentre l’acetificazione (e il luppolo) di Open Gold danno un contributo rinfrescante, con note di frutti rossi, timo, zenzero, pepe. La componente volatile dell’acido acetico aiuta a veicolare gli aromi, come anche la sottile carbonazione (4 g/l di CO2 anziché i classici 5,5 g/l), che snellisce i toni più opulenti. Il palato è rispondente al naso, voluttuoso e attraversato da una fresca vena fruttata. La componente acetica non è forte, ma presente, l’amaro bassissimo. Temperatura di servizio ideale? 12-14 °C.

Gli abbinamenti spaziano dal bollito al tiramisù

Come ogni grande bottiglia, Opera non ha bisogno di accompagnamento. Ma tanto è appagante bevuta in solitaria, quanto versatile nell’abbinamento con il cibo, caratteristica che le è valsa la definizione di “birra gastronomica”. Qualche suggerimento fra gli infiniti pairing possibili ci arriva dallo chef campano Gennaro Esposito: «Uno spaghetto salsato ai frutti di mare, una carne bianca, di agnello… Ma bicchiere vuoto, l’affiancherei al tiramisù». Andrea Bezzecchi consiglia «un pezzo di spongata a fine pasto, oppure un carrello di bolliti, un Parmigiano grasso, rotondo, lattico». Aggiunge Simonmattia Riva: «Selvaggina, anatra, cervo con composta di amarene o aceto balsamico. Pensando al dessert, una cheesecake ai frutti di bosco». Lo spettro di abbinamenti «è sconvolgente e rarissimo: dalla zuppa di legumi al cioccolato fondente. Opera crea equilibri e incastri impensabili, veri orgasmi gastronomici», conclude Teo Musso.

Un’Opera in parte incompiuta

Opera è stata presentata il 17 marzo alla stampa, ma una parte del progetto a cui Baladin lavora da tre anni è ancora in progress, a causa della pandemia. Un pezzo talmente importante da aver dato il nome alla birra: Opera. Riguarda l’omonima casa circondariale di Milano, che sarà presto dotata di un micro-birrificio interno e un’acetaia. Gli impianti produttivi saranno gestiti dai detenuti che seguiranno un percorso di formazione professionale dedicato, e saranno riservati alla produzione di Opera e del suo aceto di birra.