Food 20 Maggio 2016 Maria Cristina Beretta

A Meditaggiasca le olive dall’antipasto al dolce

Saper valorizzare l’oliva taggiasca e il suo olio, soprattutto con piatti di eccellenza, è uno degli scopi di Meditaggiasca. Il 14 e 15 maggio siamo stati all’evento organizzato dallo staff di Witaly (capitanato dal giornalista Luigi Cremona) che si svolge da quattro anni ad Arma di Taggia. Siamo in provincia di Imperia, quasi più vicini alla Francia che non al capoluogo di regione, Genova, nel cuore dell’area produttiva dell’oliva taggiasca e del suo olio. Il luogo giusto dove scovare i migliori produttori di questa varietà.

Le migliori olive taggiasche

L’olio da olive taggiasche è spesso considerato a torto troppo leggero. Da tempo diverse aziende stanno portando sul mercato un prodotto di grande carattere. Quest’anno in particolare, l’extravergine dimostra note più accentuate di amaro e piccante rispetto al solito. Ed essendo la Taggiasca molto adatta ad essere messa sotto salamoia, ecco che accanto all’olio appaiono i vasetti di olive, con nocciolo o denocciolate e in patè. Nel concorso dedicato alle olive in salamoia sono stati premiati i primi tre. Il vincitore è una cooperativa appena formata, l’oleificio sociale Dol.Va.Pre, seguono l’azienda agricola Gianpaolo Gandolfo e l’azienda agricola familiare Armato Cristina. Sul fronte dei riconoscimenti, il Premio Meditaggiasca per l’impegno culturale è stato assegnato all’associazione Oro di Taggia.

Meditaggiasca: il tour fra i produttori

Partiamo dal centro storico della cittadina, via Soleri, dove sorge un suggestivo portico che conserva, rappresentati, gli stemmi delle famiglie nobiliari del luogo. Da qui, fino a piazza Cavour (sede degli showcooking) si snodano gli stand dei produttori della taggiasca. Insieme a olio e olive, hanno portato altre produzioni agricole tipiche del territorio: zucchine trombetta, pane di Triora, aglio di Vessalico, asparagi violetti di Albenga, formaggi, legumi, contenitori e oggetti di legno d’ulivo, erbe officinali e birra artigianale, tra cui una aromatizzata – per stare in tema – con foglie d’ulivo.

Vincenzo Genduso, sindaco di Taggia, Luigi Cremona, Terry Giacomello del ristorante Inkhiostro e Ivan Lombardi, delegato alle Attività produttive e all’Ambiente di Taggia nonché ristoratore Playa Manola, Arma di Taggia

Venti ricette in due giorni

Sabato e domenica scorsi hanno portato la loro interpretazione di olio e di olive taggiasche sedici chef di prestigio, alcuni dei quali provenienti dalla vicina Francia. Tranne qualche eccezione di eccessivo tecnicismo, i piatti hanno dimostrato ricerca e innovazione lasciando esprimere gli ingredienti protagonisti del territorio. Qualche chef ne ha presentati due. Le ricette si possono dividere sostanzialmente in due filoni: uno in cui olive ed olio erano presentati così come sono, come nel caso dello chef giapponese Haruo Ichikawua accompagnato dal braccio destro Michele Biassoni (ristorante Iyo- Milano) il quale nel suo “Il Sunomomo dell’Iyo” ha creato una ricetta di pescato di mare e verdure con salsa di aceto di miso bianca ichimi e tempura, accompagnato da olive denocciolate e olio di taggiasca. Il secondo filone invece si sviluppava su interpretazioni di olive ed olio con lavorazioni particolari come per Giorgio Servetto (ristorante Nove – Villa Pergola, Savona) che nel “Uovo asparago violetto e olive” ha preparato, un budino di asparagi ed olive taggiasche, crumble di olive taggiasche, assieme a crudo e cotto di asparago, uovo morbido di ruspante, velo di aglio di Vessalico, maionese di asparagi. colori e profumi in salamoia.

Olive taggiasche nei dolci

Le interpretazioni dei dolci sono piaciute a tutti per la loro semplicità e un buon equilibrio di gusti a partire da una ricetta significativa : “100 % Taggiasca” con: Pan di spagna all’olio extravergine di oliva Taggiasche e Bergamotto, bavarese alle olive taggiasche, crumble di olive taggiasche , polvere di olio extravergine taggiasco , cialda di cioccolato fondente e olive taggiasche. Ed ecco gli altri: “Olive ed oliva” : macaron di olive con ganache al cioccolato bianco, olio taggiasco, olive in salamoia e peperoncino, “Salvia, Taggiasca e Limone”: cremoso di salvia, crumble di taggiasca e gelatina di limone; infine “Dolce Liguria”: granita di basilico, chinotto candito, gelato di focaccia genovese, pinoli, olive taggiasche. Ogni ricetta è stata accompagnata dai vini selezionati dall’associazione italiana sommelier.