Manditocai Friulano Collio Doc 2010 di Livon con il calamaro del ristorante “Al ferarut” di Rivignano
Proponiamo alcune etichette da stappare durante le feste in abbinamento ai piatti della grande cucina italiana.
Manditocai Friulano Collio Doc di Livon con il calamaro migratore con ricotta di bufala e zucca in pomata
Il vino
Nasce da un vitigno nobile e simbolo del territorio e dalla selezione delle migliori uve del “Vigneto Manditocai”, ossia “Ciao Tocai”, il Friulano 2010. La prima e unica vendemmia nel 2006, anno in cui è stato brevettato il nome. Qui è interpretata in versione giovane con corpo e profumi ampi e complessi dati sia dalla selezione delle uve sia da una parziale maturazione in barrique. Va servito a 12-13 °C.
La ricetta
Calamaro migratore con ricotta di bufala e zucca in pomata
Per 6 persone. Tempo di preparazione: 1 ora, più la cottura della zucca e del croccante. Per i calamari: ★ 24 calamari novembrini ★ 120 g di ricotta di bufala ★ 14 g di fior di sale di Pirano ★ 1 mazzetto di timo ★ 2 semi di anice stellato ★ 1 mazzetto di lavanda ★ scorza di 1 arancia e di 1 limone ★ 1 litro d’acqua ★ 40 g di olio di semi di zucca ★ 100 g di semola di grano duro. Per la zucca in pomata: ★ 200 g di polpa di zucca ★ 5 g di olio al peperoncino ★ 5 g di sale ★ 0,5 g di agar agar. Per i croccanti d’autunno: ★ 170 g di erbette rosse ★ 150 g di cipolla rossa
Ammorbidire la polpa della zucca assieme all’anice stellato nel forno a vapore a 85 °C per 60 minuti in un recipiente coperto. Togliere l’anice, frullare la zucca e aggiungervi olio e sale. Toglierne un terzo e aggiungervi l’agar agar. Portarlo a ebollizione e unirlo alla restante purea. Suddividere in stampi circolari e mettere in frigo per almeno 6 ore. Cuocere erbette e cipolle in una pentola a vapore, frullare, stendere molto sottilmente su un foglio di carta da forno e passare al forno per 4 ore a 50 °C. Tagliare in strisce di circa 1 centimetro di larghezza, arrotolarle a spirale e ripassarle in forno per altre 4 ore. Separare la testa dal corpo dei calamari già puliti. Far bollire l’acqua con gli aromi, per 15 minuti, cuocervi a vapore le sacche dei calamari per circa 1 minuto. Friggere in olio di semi di zucca i tentacoli passati nella farina. Farcire i calamari con la ricotta. Servirli sul disco di zucca in pomata tolto in precedenza dal frigo, accompagnando con tentacoli fritti, croccante d’autunno, grani di sale e un filo d’olio di semi di zucca.
Alberto Tonizzo
Continua la tradizione di famiglia di una ristorazione basata sulla grande passione e sulla ricerca minuziosa dei prodotti migliori. Conosce come pochi le varietà di pesce, anche le meno note, che ama proporre con erbe di campi e di boschi quando le stagione lo permette.
AL FERARUT 
Rivignano (Udine) – via Cavour 34
0432.77.50.39
www.ristoranteferarut.it
Riposo: mercoledì
© Riproduzione riservata - 13/12/2011
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