In Italia 19 Aprile 2011 Elena Erlicher

L’appassimento è una fase attiva. Lo dicono gli studi di Masi sulla Corvina

Dopo la decodifica del genoma della vite da parte dell’Istituto di San Michele all’Adige, sul Dna stanno proliferando numerosi studi che si avvalgono degli strumenti messi a disposizione dalle nuove conoscenze acquisite in campo genetico. Tra questi è stato presentato il 9 aprile a Vinitaly, in occasione del XXIII Seminario Masi, lo studio dal titolo “Nella genetica il segreto dell’Amarone” condotto dal Gruppo Tecnico Masi in collaborazione con l’Università di Verona e l’Institut des Sciences de la vigne et du vin di Bordeaux – Aquitaine. Si tratta di un’indagine dove sono state messe a confronto durante la fase di appassimento nove diverse varietà: Corvina, Oseleta, Merlot, Cabernet, Syrah, Marzemino, Sangiovese, Chardonnay e Garganega. E questo al fine di valutare, attraverso le più moderne e sofisticate analisi, se la tecnica dell’appassimento sia applicabile in senso qualitativo anche a varietà diverse dalla Corvina (l’uva principe nell’Amarone).

In una prima fase della ricerca il Gruppo Tecnico Masi ha analizzato i diversi campioni valutando sia i parametri fisici (come il calo del peso dell’uva, il peso medio della bacca e lo spessore della buccia) sia quelli chimici (grado zuccherino, acidità totale, acido malico, pH, antociani potenziali, ecc.). Ha quindi suddiviso le varietà in tre differenti macrocategorie, dove la Corvina è risultata la varietà con una minor velocità di appassimento (100 giorni).

Successivamente il Centro di genomica funzionale vegetale dell’Università di Verona ha condotto un’analisi trascrittomica e metabolomica delle varietà Corvina, Cabernet Sauvignon e Syrah, una per ogni macrocategoria; cioè ha studiato l’attività dei geni nelle varie fasi dell’appassimento cercando di attribuire a ogni gene un’espressione (funzione) specifica. Così si è scoperto che, dal taglio del tralcio al termine dell’appassimento del grappolo, le tre varietà modulano (cioè attivano) il 10% di tutti i loro geni. La Corvina, inoltre, modula i suoi geni con maggior intensità rispetto alle altre e attiva alcuni geni anche dopo 90 giorni di appassimento. Le differenze tra le varietà dipendono, quindi, dalla diversa velocità con cui esse appassiscono.

«L’appassimento non è dunque un semplice fenomeno di “concentrazione”», ha detto Raffaele Boscaini, che dirige il Gruppo Tecnico Masi, «ma c’è ben altro dietro Si tratta di una fase estremamente attiva sia dal punto di vista genetico sia da quello metabolico. Ed è quello che stiamo cercando di scoprire con questo studio, che si configura come il primo atto di una futura e più approfondita analisi».

Nel numero di Giugno-Luglio di Civiltà del bere pubblicheremo un servizio di approfondimento sull’argomento.