Food 13 Settembre 2016 Civiltà del bere

L’anima e il cuore di Mustapha Mouflih

Di Ashika Mathews

Kentish Town Road

In una zona tutt’altro che invitante a un’estremità di Kentish Town Road, vicino all’attrazione turistica di Camden ma al tempo stesso abbastanza lontano perché un turista ci si possa imbattere, c’è un minuscolo ristorante mascherato da gelateria: Anima & Cuore. Fuori vendono dei gelati deliziosi (la pesca di stagione in questo periodo è favolosa), ma varcate l’ingresso e avventuratevi in una stanza senza finestre, che francamente sembra poco promettente, e sarete ricompensati da alcuni dei piatti più innovativi e gustosi della cucina italiana a Londra. Un mix di portate tradizionali in un gioco di sapori e texture contemporanee.

L’infanzia dal Marocco alla Calabria

Lo chef Mustapha Mouflih ha aperto questo locale tutto suo soltanto alla fine del 2014, ma ha anato le sue abilità al servizio di alcuni dei migliori ristoranti di Londra come Cecconi’s, Sketch, L’Anima e e Ledbury. Il suo percorso, tuttavia, si rivela più “esotico” ed è cominciato quando i suoi genitori lasciarono il Marocco per stabilirsi a Catanzaro, in Calabria. Mustapha Mouflih è nato lì e sempre lì la sua famiglia ha assimilato lo stile di vita italiano.

Mustapha Mouflih e la seduzione del cibo

I vicini di casa insegnarono loro come allevare un maiale e macellarlo ogni anno per farne dei salumi e persino dei saponi con il grasso, ma anche come coltivare e conservare le melanzane e i pomodori. Sua madre, in cambio, spiegò alle altre donne i segreti del pane a lievitazione naturale. Da bambino Mustapha Mouflih accompagnava suo padre, venditore di animali domestici, nei mercati locali. Il piccolo Mustapha si aggirava tra le bancarelle assaggiando e degustando qua e là, completamente sedotto dal cibo. «La mia infanzia è stata la più bella che si possa immaginare», sono parole sue.

Gli studi

L’ossobuco interpretato dallo chef Mustapha Mouflih

Il suo precoce interesse lo fece iscrivere a un istituto alberghiero dove, nonostante il suo carattere “vivace”, riuscì ad affermarsi. Fu durante uno stage sul lago di Garda al Poiano Resort che decise di voler diventare uno chef. La sua natura competitiva lo portò a essere il più bravo della classe, ma l’attività di banqueting al Ristorante Al Frassino di Peschiera del Garda (Verona) gli insegnò l’importanza del lavoro di squadra. Pulire ogni giorno i bancali di verdura necessari per i mille ospiti previsti instillò in lui il senso della concentrazione e della disciplina.

L’esperienza nei locali stellati

Poi arrivò l’esperienza in uno stellato Michelin con lo chef Carmine Gazineo, per 30 anni alla guida de La Vecchia Lugana di Sirmione (Verona), che oggi purtroppo non esiste più. Questo lavoro diede a Mustapha Mouflih un assaggio di quello che doveva essere l’alta cucina e lui continuò con uno stage al Mugaritz, altro locale stellato nei Paesi Baschi in Spagna, prima di trasferirsi a Londra. Ma, si sa, la vita in questa città è molto dura per un giovane chef, che deve lavorare 18 ore al giorno per un salario minimo. Ci vuole una dedizione assoluta.

Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 04/2016. Per continuare a leggere acquista il numero nel nostro store (anche in edizione digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com.
Buona lettura!