L’abbinamento dell’estate: Massimo Bottura per Cleto Chiarli (4)
Massimo Bottura prepara una ricetta a base di foie gras appositamente studiata per il Vecchia Modena Premium di Cleto Chiarli, da gustare leggendo: “Don Camillo” di Giovannino Guareschi
Croccantino di foie gras
Per 4 persone: 800 g di fegato grasso d’anatra, 4 l di latte, 2 dl di Calvados invecchiato, 2 stecche di cannella, 20 g di chiodi di garofano, 60 g di mandorle di Noto, 60 g di nocciole Piemonte, 100 g di zucchero, 8 cl di acqua, 1 baccello di vaniglia, la scorza di 1 arancia, aceto balsamico di Modena tradizionale extra vecchio, fleur de sel.
Far riposare il fegato nel latte per 2 ore. Asciugarlo, pulirlo e marinarlo nel Calvados con le spezie per 6 ore. Sgocciolarlo, cuocerlo sottovuoto per 35 minuti a 55 °C e lasciarlo riposare 2 giorni in frigo. Immergere mandorle e nocciole nello sciroppo di acqua, zucchero, vaniglia e scorza d’arancia, scolarle e spolverarle con il fleur de sel. Passarle in forno a cristallizzare (200 °C per pochi minuti). Intagliare nel fegato 4 parallelepipedi di circa 8 cm per 4, per 1,5 di altezza. Ricoprirli con mandorle e nocciole triturate dopo aver inserito l’aceto aiutandosi con uno stecco da spiedino. Inserire lo stecco del gelato dalla parte opposta e servire.
VINO: VECCHIA MODENA PREMIUM Lambrusco di Sorbara Doc 2010
Vino simbolo dell’azienda, ha gusto sapido, armonico leggermente acidulo, spuma leggera e un carattere ben riconoscibile che gli proviene dalla selezione dei vigneti del Sorbara
AUTORE: Cleto Chiarli, Modena, tel. 059.31.63.311, www.chiarli.com
CHEF: Massimo Bottura
Le varie espressioni dell’arte guidano le sue mani estrose supportate da una ricerca instancabile di nuove tecniche in cucina e di materie prime al massimo della loro concretezza
RISTORANTE “OSTERIA FRANCESCANA”, Modena, Via Stella 22, tel. 059.21.01.18, www.osteriafrancescana.it. Riposo: sabato a mezzogiorno e domenica sera
Vedi anche: I vini dell’estate
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© Riproduzione riservata - 26/07/2011
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