Food 13 Novembre 2016 Maria Cristina Beretta

La vera Taggiasca è made in Riviera

Dai Paesi del Nord Europa al Giappone, quando si parla di Taggiasca gli amanti della buona cucina sanno che cos’è. Magari non conoscono la regione da cui proviene, la Liguria, però apprezzano il gusto di questa oliva, mai invasivo, rotondo e saporito. Probabilmente parte del suo successo è legato al fatto che le prime esportazioni di olio extravergine di oliva nei Paesi nordici, a fine del 1800, sono nate dalla provincia di Imperia, che fino a qualche decennio fa rappresentava una zona di grande commercio del prodotto. Poiché la cultivar di olivi dell’area era Taggiasca, il gusto delicato dell’olio ha conquistato anche i consumatori di territori in cui il grasso più utilizzato in cucina era il burro.

La versatilità della vera Taggiasca

Uno dei pregi della Taggiasca apprezzato dagli chef è che è facile da abbinare nei piatti salati così come nelle ricette dolci. La lavorazione del frutto più utilizzata è la denocciolata sott’olio, oltre alla classica in salamoia; ultimamente va molto anche l’oliva disidratata in forno a bassissima temperatura per ottenere una polvere per insaporire, oppure candita, cioè prima dissalata e poi cotta nello zucchero e nel glucosio. L’ ultima frontiera sono le “terre”: polveri grossolane in cui l’oliva è asciugata a freddo, per non compromettere il gusto dell’olio ed è mescolata con cacao pregiati, oltre a frutta secca e spezie. Un’altra novità è la birra con foglie di olivo taggiasco a sostituire parte del luppolo per una nota amara diversa. Va ricordato, infine, che il gelato all’olio extravergine taggiasco ha meritato lo scorso anno un premio internazionale grazie a una gustosa interpretazione di un noto gelatiere di Pordenone.

Nuove frontiere del gusto

Le preparazioni che seguono sono state selezionate alla manifestazione Meditaggiasca, che si svolge ad Arma di Taggia (Imperia). Nel corso dell’incontro durato due giorni e organizzato da Witaly con la conduzione del giornalista Luigi Cremona, si sono alternati chef soprattutto liguri, ma con qualche presenza francese, che si sono esibiti in diversi show cooking. Alcune ricette si sono rivelate virtuosismi di tecnica e stile con risultati concreti. Chi scrive le ha assaggiate e può confermare che la composizione del piatto è in equilibrio e ha centrato il segno.

Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 05/2016. Per continuare a leggere acquista il numero nel nostro store (anche in edizione digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com.
Buona lettura!