Food 19 Maggio 2019 Maria Cristina Beretta

La sfida della liquirizia, in equilibrio tra dolce e amaro

Da passatempo per bambini a ingrediente intrigante in cucina, dove mette alla prova la perizia degli chef. È usata soprattutto in polvere e piace per le sue note iodate, che ben si abbinano a pesce, carne bianca e dessert.

Come semplice pezzettino di radice, la liquirizia è da sempre ambita dai più piccoli. Forse per il suo potere dolcificante, che è stato dimostrato essere circa il 50% in più rispetto a quello dello zucchero: una dolcezza bilanciata però dalle sensazioni amarostiche di altri componenti. Questo equilibrio di due sapori opposti le permette di essere apprezzata al naturale. Ci sono, è vero, persone che non la amano ma forse non sanno che, se dosata in modo leggero, potrebbe piacere anche a loro.

A pezzetti se consumata pura, in polvere per l’uso in cucina

Più comunemente la liquirizia è conosciuta e venduta sotto forma di pezzettini lucidi neri, ma il colore del suo succo è marrone scuro. Per poter apparire così brillanti i frammenti vengono sottoposti a un trattamento termico che modifica il gusto, aumentando la componente amara.
La cucina, infatti, non la vuole in questa forma. La utilizza dalla materia prima tale quale, il succo concentrato e solidificato chiamato pane, oppure la preferisce in polvere, comodissima da dosare, visto che ne basta veramente poca per dare vivacità alle preparazioni. Di solito è sufficiente un grammo, pari a un cucchiaino da caffè raso, per soddisfare quattro persone.

Ottima con il pesce e le carni bianche

Il segreto nella composizione del piatto, come per tutte le spezie, è far sentire i sapori degli ingredienti in maniera netta, guai a coprirli. La liquirizia piace per le sue note iodate e infatti compare più facilmente nelle preparazioni a base di pesce e di crostacei, va bene anche con carni bianche o con alcune parti del quinto quarto, tipo le animelle. Nei dessert, specie a base di panna, sta molto bene e il gelato alla liquirizia è ormai più che collaudato. Qualcuno preferisce lavorare la radice da sola, sminuzzandola per preparare un tè o un estratto. Le note acide, in particolare quelle del pomodoro, sono più difficili da abbinare e tuttavia per chi ama sperimentare in cucina la liquirizia si rivela un campo senza confini.

Le sue proprietà salutistiche, dalla gola allo stomaco

Come spezia ha proprietà salutistiche riconosciute, le più accreditate sono nel risolvere le ulcere gastriche, e in generale i problemi gastro-intestinali, e guarire le affezioni della gola e dei bronchi. Inoltre contrasta alcuni tipi di virus, è protettiva del fegato, ostacola le allergie cutanee e infine è rilassante. Quanto alla sua nomea di influire sull’aumento della pressione, basta rimanere nei limiti consentiti, indicati attorno a una media di 10 grammi di prodotto al giorno.

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