
I vini delle feste: Lupicaia, Igt Toscana 2007 di Castello del Terriccio

IL VINO: Castello del Terriccio, Lupicaia, Igt Toscana 2007
Un vigneto, un vino. L’espressione di un territorio, che raccoglie l’intensa luminosità riflessa dal mare, è tradotta dalle uve Cabernet Sauvignon, Merlot e Petit Verdot in un prodotto di struttura seppur elegante e in cui le note di frutta matura giocano con quelle speziate, persino balsamiche.
Castello del Terriccio
Castellina Marittima (Pisa) – 050.69.97.09 – www.terriccio.it
LA RICETTA: Medaglioni di fegato grasso d’anatra, piccione e topinambur con gelatina di Porto Bianco e di Madeira
Per 4 persone. Per la gelatina di Porto bianco: • 1,5 litri di Porto Bianco Sandeman • 3 g di agar agar.
Per la gelatina di Madeira: • 1,5 litri di Madeira • 3 g di agar agar. Per i topinambur: • 3 topinambur • 600 ml di brodo di vitello • anice stellato q.b. • sale q.b. Per il fegato grasso d’anatra: • 4 scaloppe di 60 g l’una • 100 g di mandorle • sale di Cervia q.b. Per i piccioni e la salsa: • 2 piccioni • 70 g di carota • 70 g di sedano • 70 g di cipolla • 3 spicchi di aglio • 15 g di concentrato di pomodoro • 100 ml di vino rosso • 100 ml di Madeira • 1 l di acqua
Portare il Porto bianco a ebollizione e lasciar ridurre a 200 ml. Aggiungere l’agar agar e riportare all’ebollizione, lasciar raffreddare e tagliare a cubetti. Ripetere col Madeira. Pelare i topinambur, copparli con un dischetto di 2 centimetri di diametro, cuocerli nel brodo di vitello aromatizzato con l’anice stellato per 15 minuti. Cuocere le scaloppe di fegato grasso in forno a vapore a 63 °C per 15 minuti. Copparli con uno stampo del diametro di 2 centimetri e grigliarli. Tostare e tritare le mandorle, passarvi le scaloppe e salare con sale di Cervia. Pulire i piccioni tenendo i petti da parte. Preparare il fondo di piccione facendo rosolare le carcasse con olio d’oliva extravergine. Aggiungere l’aglio e le verdure a dadini, il concentrato di pomodoro e continuare la cottura bagnando, di volta in volta, prima con il vino rosso e poi il Madeira. Aggiungere l’acqua, portare ad ebollizione e ridurre di 2/3. Filtrare. Unire i petti di piccione a coppie. Chiuderli in pellicola trasparente ottenendo un cilindro di 2 centimetri di diametro. Cuocere in forno a vapore a 63 °C per 20 minuti. Servire ponendo al centro del piatto alternando fegato grasso, topinambur e piccione glassato e a fette di un centimetro, decorare con le gelatine e con fiori di melo, cerfoglio e gocce di sugo di piccione.
LO CHEF: Heinz Beck
Le basi della sua cultura mitteleuropea lasciano grande spazio all’influenza dei Mediterraneo, in un menu che stupisce con garbo e fa divertire, partendo dalla giusta attenzione alla salute e all’eccellenza delle materie prime.
RISTORANTE LA PERGOLA (HOTEL ROME CAVALIERI)
Roma – via Cadlolo 101- 06.35.09.21.52
Riposo: a mezzogiorno, domenica e lunedì
www.romecavalieri.com
© Riproduzione riservata - 28/12/2012
Leggi anche ...


I cru del Bardolino sfidano il St. Magdalener
Le tre sottozone La Rocca, Montebaldo e Sommacampagna Leggi tutto


Pinot grigio delle Venezie, nasce lo “stile italiano”
Gli attori della filiera si sono riuniti per Leggi tutto


Milano Wine Club, dedicato agli amanti del vino
Su modello londinese, nasce il Milano Wine Club. Leggi tutto