Food 2 Novembre 2016 Maria Cristina Beretta

I veri Maccheroncini di Campofilone

Un millimetro e due di spessore per un minuto e due secondi di cottura. Ecco i Maccheroncini di Campofilone, pasta all’uovo sottilissima e golosissima di sugo: i maccheroncini ne assorbono addirittura il doppio del peso, rendendo la ricetta un piatto unico. Non è il solo esempio in Italia: si pensi ai tajarin piemontesi, che però arrivano di solito a 2-3 millimetri. Ma i Maccheroncini di Campofilone vantano una tradizione unica.

Una sfida fra massaie

Campofilone è un paese in provincia di Fermo, nel cuore delle Marche. Qui la pasta fatta in casa tirata con il matterello è una tradizione radicata in famiglia. La nascita di questa tipologia di pasta non sembra avere un’origine certa. Qualcuno afferma che si trattava di una prova della nuora, perché la suocera ne giudicasse la bravura in cucina, altri ritengono che nel tempo sia diventata una sfida tra massaie.

Dal Rinascimento all’Igp

Prima dell’avvento dei pastifici industriali la preparazione della pasta fresca, specie se all’uovo, era tradizione della tavola italiana dei giorni di festa. Nel disciplinare di produzione dei Maccheroncini di Campofilone, che hanno ottenuto l’Igp nel 2013, quella sottilissima è considerata la forma più adatta ad essere essiccata in breve senza tema di muffe o altri difetti. In ogni caso, si parla di pasta sottilissima di Campofilone già in periodo rinascimentale, citata durante il Concilio di Trento.

Semola o farina 00?

Le materie prime dei Maccheroncini di Campofilone sono due: farina doppio zero (o semola) e uova. La preparazione tradizionale, a mano, è con la farina doppio zero perché con questa è possibile tirare la pasta con il matterello, diversamente dalla semola, riservata ai pastifici, che sembra però dare maggior sapore al prodotto. Le massaie di Campofilone danno come proporzione degli ingredienti 10 uova per un chilo di farina. Niente sale.

La preparazione tradizionale dei Maccheroncini di Campofilone

Con le dosi indicate si ottiene una massa che andrebbe divisa in sei parti, ottenendo delle “massette” che vanno stese singolarmente con un matterello di legno lungo dai 95 ai 120 centimetri. Solo così si arriva a tirare una sfoglia sottilissima. La sfoglia viene a sua volta arrotolata su se stessa e tagliata con un lungo coltello dalla lama larga, operazione eseguita su legno per avere il taglio perfetto.

L’asciugatura

L’ultimo delicato passaggio è l’asciugatura, che nel caso della preparazione tradizionale dura mediamente 36 ore. La lavorazione con i macchinari vuole, come già accennato, la semola, che viene pressata tra due rulli. L’asciugatura dovrebbe aggirarsi attorno ai 40 °C e varia da 20 a 28 ore. Trattandosi di un impasto con solo due ingredienti, è importante la loro provenienza. Buona parte di produttori ha scelto di utilizzare grani marchigiani o del centro Italia e uova da galline allevate a terra.

Il segreto è nel sugo

Il risultato perfetto di un piatto con i maccheroncini di Campofilone è se il sugo è abbondante e abbastanza liquido. Va ricordato che assorbendo il doppio del peso in sugo bastano 250 grammi, la dose venduta in commercio, per 4 persone. La cottura in acqua bollente deve essere brevissima, meno di un minuto, poiché si conclude nel sugo. È buona regola servire i maccheroncini già saltati in padella con un mestolino di sugo sopra. L’usanza richiede di condirla su una tavola di legno, allargandola e girandola in modo da insaporirla completamente. L’abbinamento perfetto è col ragù di carne, l’unico proposto alla sagra di Agosto, ma vanno bene anche pesce e verdure. In molti li appezzano nel brodo di carne, quello vero.