In Italia 10 Ottobre 2012 Marco Santini

I signori del Lambrusco: a spasso con i fratelli Chiarli

A Modena alla scoperta dei locali storici e nei dintorni per assaporare i prodotti tipici, in compagnia di Anselmo e Mauro Chiarli, per un giorno guide illustri ed entusiaste. Fra artigiani d’eccellenza e luoghi della tradizione, in nome della passione e dell’amore per una terra generosa

La premiata salumeria Giuseppe Giusti

Li incontro una mattina di sole proprio in centro a Modena. Mauro e Anselmo Chiarli mi aspettano nel loro caffè preferito, la Caffetteria Giusti. Si capisce subito che il ruolo di capitani d’azienda, con produzioni che viaggiano complessivamente sui 20 milioni di bottiglie e fanno parlare di sé in oltre 50 Paesi sparsi in tutto il mondo, è un vestito che va stretto ai due fratelli Chiarli. È la loro passione per le cose buone e autentiche della vita che traspare dal sorriso e dalle chiacchiere che scambiano con le persone che incontriamo. Una passione che viaggia nel dna della famiglia e si traduce in una storia di 150 anni, volta a esprimere e a valorizzare il meglio delle uve autoctone di questa zona. Quattro generazioni, 100 ettari di vigna, una gamma di etichette che va dal consumo quotidiano di qualità, prodotto dalla Chiarli 1860, fino alle eccellenze della Cleto Chiarli Tenute Agricole. Un impegno costante che non riesce a domare la verve e il buonumore di Anselmo e Mauro Chiarli. Una giornata destinata a trasformarsi in un tour enogastronomico, che trascende i semplici sapori e gli indirizzi per diventare la chiave di lettura dello stile Chiarli.

La tartare di carne della trattoria Bianca a Modena

I SAPORI DELLA TRADIZIONE – Come dicevo, il primo appuntamento è per il caffè e la Caffetteria Giusti è l’indirizzo storico di Modena non solo per una tazzina ma anche per uno spuntino e un bicchiere di vino; non è un caso se in vetrina fa bella mostra di sé buona parte della gamma Chiarli affiancata da una nutrita rappresentanza di Champagne. Qualche battuta e poi il discorso scivola verso sapori della tradizione. Detto fatto, Mauro e Anselmo mi portano in pochi passi nella bottega di fianco: stesso nome ma altra storia. È Mauro che mi dice: «Quando vuoi far la spesa e portare a casa i migliori salumi del territorio, è qui che ti devi fermare». Si parla di salami, di stagionatura e, ovviamente, di abbinamenti. Ma non è solo un paradiso per gli insaccati, nella Premiata Salumeria Giusti si trova una seria selezione di formaggi, di conserve, di sott’oli e di sottaceti. Insomma, è difficile uscirne indenni.

LAMBRUSCO E LAMBRUSCO – Rotto il ghiaccio, faccio qualche domanda sul vino, sul terroir, su quelle differenze che caratterizzano il Lambrusco, ma che non tutti hanno ben chiare in mente. È come vedere una diga che cede e tutto l’entusiasmo e la cognizione di causa esplodono in un caleidoscopio di appassionate divagazioni sulla nitida mineralità del Sorbara e il frutto prorompente del Grasparossa. Ormai viaggiamo sulle sterrate d’argine che seguono il corso del Secchia, una sorta di balconata panoramica dalla quale lo sguardo spazia sulle distese di vigne. Di qui del fiume un terreno, di là un altro. Di qui del fiume un vino, di là un altro. Stessa uva, stesso sole, stessa mano. È il mondo di Mauro, che racconta i segreti di ogni pianta, di ogni filare, di ogni vigneto. Lui il suo tempo lo passa per lo più nelle vigne, mentre è Anselmo che si fa carico della parte più commerciale e amministrativa dell’impero Chiarli.

Alcune delle etichette più prestigiose firmate Cleto Chiarli. Da sinisra, il Rosé Brut, il Moden Brut, il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Vigneto Cialdini e il Lambrusco di Sorbara Vecchia Modena Premium

IN TRATTORIA – Il mattino passa, il sole picchia e si avvicina l’ora del pranzo. L’appuntamento è da Bianca, trattoria storica in Modena, dove i Chiarli amano ritrovare i sapori della tradizione. Qui sono di casa e appena arrivati mettono la testa in cucina, per salutare e per accertarsi che qualcuno si stia dedicando alla preparazione del gnocco fritto, quel delizioso rettangolo leggero e fragrante che accompagna gli affettati, i formaggi, le conserve. Poi è la volta dei tortelli di zucca con la pancetta, seguiti da una tartare memorabile. Grande occasione la mia di essere a tavola con i due signori che, più di chiunque altro, identificano il Lambrusco. E sono proprio loro a guidarmi negli abbinamenti, consentendomi di scoprire i diversi stili e le mille sfumature del cosmo Chiarli.

Da sinistra, Anselmo e Mauro Chiarli nella tenuta di Castelvetro, dal 2001 sede della Cantina Cleto Chiarli

L’ACETO BALSAMICO – Il nostro viaggio goloso alla scoperta di questo territorio prosegue nel pomeriggio verso Casinalbo di Formigine, perché Anselmo deve fare rifornimento di aceto balsamico. Eccoci allora bussare alle porte dell’acetaia La Bonissima. I titolari sono amici di vecchia data e ben presto i due fratelli Chiarli si ritrovano impegnati in una degustazione di aceti, in attesa del blend finale e spillati direttamente dalle botti. È un contesto affascinante che conferma come la passione per i sapori del territorio sia radicata nella cultura della gente che vive da queste parti. Qui dell’aceto hanno fatto un’arte e ne vanno fieri.

IL PARMIGIANO REGGIANO – Lasciata l’acetaia, è la volta del parmigiano. Altro settore nel quale Mauro e Anselmo hanno le idee molto chiare. Al punto che, fino a pochi anni fa, avevano un loro caseificio. Non ci sono dubbi e si punta decisi verso il Caseificio Hombre. Altra vera eccellenza del territorio, è uno dei primi produttori di parmigiano a ottenere le severe certificazioni biologiche valide anche per il mercato degli Stati Uniti. Una conversione impegnativa, quella verso il bio, come ci spiega il titolare, che ha costretto i proprietari a sostenere dei costi iniziali davvero importanti; oggi quella scelta si è rivelata vincente, il loro grana va a ruba, e gli assaggi fatti in questa occasione dimostrano che si tratta davvero di un prodotto insuperabile.

I tipici tortelli di zucca con la pancetta

IL GUSTO DELLA VITA – Quello che colpisce di questa gente, a partire dai fratelli Chiarli, è quella speciale naturalezza con la quale sanno coniugare il gusto, la passione e la storia con la realtà del lavoro e del commercio. Sanno tracciare un’equazione che descrive con semplicità disarmante le relazioni fra piacere e dovere. Il risultato lascia percepire una qualità della vita davvero invidiabile. Per chiudere in bellezza una giornata dedicata alle eccellenze non resta che andare a casa, a Castelvetro, in quella tenuta della famiglia Chiarli in cui, nel 2001, Anselmo e Mauro hanno lanciato la loro ultima avventura: la Cleto Chiarli Tenute Agricole, dove nascono i cru destinati a ridefinire, agli occhi del mondo, il concetto di Lambrusco.

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