Food 22 Agosto 2011 Chef Kumalé

Eccitante Copenhagen soprattutto a tavola

In pochi anni la qualità gastronomica di questo Paese ha fatto salti da gigante – Materie prime eccellenti, chef che seguono la filosofia del chilometro zero e decine di manifestazioni legate al mondo della cucina – Il vino, bene di lusso, e la birra, compagna inseparabile e quotidiana dei danesi

Sono passati sette anni dall’apertura del ristorante Noma a Copenhagen e della pubblicazione del New Nordic Kitchen Manifesto, voluto dal suo chef e fondatore René Redzepi, il guru della modern scandinavian cuisine che si è conquistato per il secondo anno consecutivo la fama di migliore chef al mondo, almeno secondo il parere della giuria del World’s 50 Best Restaurants. Da allora la cucina scandinava non ha smesso un attimo di far parlare di sé e di attirare l’attenzione della stampa internazionale per i successi ottenuti da un numero crescente di ristoranti presenti con punteggi di tutto rispetto sulla Guida rossa Michelin o con il loro posizionamento in eventi prestigiosi come il Bocuse d’Or.
Molti si chiedono, increduli, come sia stato possibile raggiungere in una manciata di anni traguardi così importanti, come quello della città di Copenhagen che da sola conta una decina di ristoranti e chef stellati. Per comprendere la forza della spinta creativa che ha causato questa new wave gastronomica è sufficiente scorrere i dieci punti elaborati nel settembre del 2004 dal pull di chef che ha dato vita al Manifesto, riuscendo a far emergere e a dare nuova dignità ai migliori prodotti del nordic terroir.
Obiettivo comune della nuova scena culinaria scandinava è stato quello di esprimere la purezza, la freschezza, la semplicità e l’etica associata ai Paesi nordici, di riflettere il cambio delle stagioni nel menu dei suoi ristoranti, valorizzando i prodotti di mare e di terra della regione scandinava, di conciliare il piacere di una cucina creativa con l’attenzione alla tutela della salute e la promozione del benessere, attraverso l’utilizzo di alimenti spesso biologici, ottenuti nel rispetto della natura, dell’ambiente e della stessa qualità della vita degli animali. Questa nuova food-losophy ha avuto come conseguenza la messa al bando di tutti quei prodotti dell’alta cucina francese, che avevano condizionato per troppi anni, insieme ai suoi rigidi dettami, le tavole scandinave tutte.

I golosi open sandwich tradizionali serviti da Schønnemann. Si gustano tutti accompagnati da snaps

Dieta mediterranea made in Scandinavia? Si può!
La divulgazione del Manifesto ha rappresentato un momento di cambiamento radicale nel mondo dell’alta cucina, ma non solo. Negli ultimi anni infatti, i punti cardine di questa food revolution iniziata nei migliori ristoranti sono stati adottati nel mondo dei produttori, allevatori, coltivatori e pescatori secondo il principio che non può esistere una buona cucina senza buoni prodotti. E poiché i prodotti scandinavi diventano centrali in questo nuovo concept gastronomico si è assistito alla nascita e alla proliferazione di nuove piccole aziende agricole e giovani artigiani che riforniscono di ottime materie prime cuochi e ristoranti. Alcuni personaggi, come Claus Meyer, socio con René Redzepi del ristorante Noma, hanno dato vita ad attività commerciali di successo interamente centrate su questo genere di prodotti: dai pani biologici di farine integrali cotti nel forno a legna, alle conserve di bacche o alghe dei mari del Nord.
Analogamente a quanto avvenuto in Spagna con le tapas, oggi in Danimarca si inizia ad assistere a una reinterpretazione di quell’universo di open sandwich della tradizione, le celebri tartine a base di pane imburrato, da qui il nome di smørrebrød, farcite con i più svariati ingredienti. In generale si nota una grande attenzione verso gli aspetti salutari dell’alimentazione e alcuni non azzardano ad affermare che sta prendendo forma una variante della dieta mediterranea, realizzata con i prodotti scandinavi!
Mentre in Italia gli alimenti biologici difficilmente trovano spazio nel menu di ristoranti di alta cucina, rimanendo relegati a quel mondo di seguaci della gastronomia naturale che difficilmente ha espresso eccellenze, in Danimarca e in molti altri Paesi scandinavi troviamo formaggi, carni rosse e bianche, ma soprattutto verdure, frutti di bosco e funghi di altissimo pregio, degni del miglior negozio di delicatessen, e non mancano i ristoranti che producono da sé alcune di queste delizie o che si legano a produttori certificati dai quali si servono in esclusiva per questo o quell’ingrediente.

Impazziti per i festival purché siano di food
Mentre in Europa e nel mondo imperversa il format dei congressi di alta gastronomia, inventato in Catalunya dal Forum Gastronomic di Girona, i danesi hanno dato vita dal 2004, parallelamente all’elaborazione del Manifesto della Modern Scandinavian Cuisine, a un nuovo festival gastronomico. Copenhagen Cooking, giunto alla sua settima edizione, in programma quest’anno nella capitale danese dal 19 al 28 agosto e si discosta notevolmente dai classici convegni, frequentati spesso solamente da addetti ai lavori, media del settore e aziende-sponsor. Nei dieci giorni di durata della manifestazione tutta la città è interessata da un gran numero di appuntamenti gastronomici, cene a tema e non solo nei ristoranti stellati.
Molto frequentati i farmer markets, dove i produttori si presentano al grande pubblico, con i loro prodotti in degustazione e vendita. In molti punti si tengono atelier di cucina per adulti e bambini, condotti da giornalisti, casalinghe, produttori o grandi chef, ispirati alla nuova filosofia. Oltre alla celebrazione dell’orgoglio scandinavo a tavola si organizzano appuntamenti come il festival di world food & ethnic cuisine Taste the World che si tiene all’aperto nell’arteria del quartiere multietnico di Nørrebrogade, tra cibi di strada e stand di prodotti dei cinque continenti, dove non è raro trovare lo chef stellato, che serve le sue prelibate creazioni al fianco della comunità di migranti italiani che sfornano pignatte di spaghetti al ragù per tutti. L’aspetto davvero importante del movimento della Modern Scandinavian Cuisine consiste in estrema sintesi nella volontà di valorizzare i prodotti della tradizione nordica, di riscattarsi da anni di sudditanza ai precetti della cucina francese e in parte italiana e spagnola, ma anche di sviluppare una nuova gastronomia più salutare; non bisogna dimenticare infatti che i danesi sono noti per essere tra i più grandi consumatori di carne di maiale in Europa. La ricerca degli chef verso nuovi sapori e accostamenti si sposta poi dall’Europa al resto del mondo.

Un momento della vita di tutti i giorni. Dopo l’ufficio per i danesi è abitudine una buona birra in compagnia

Vini costosi e tanta birra
Di tutto questo fermento il vino è parte integrante. Nelle carte dei vini dei migliori ristoranti, alcune davvero molto importanti, non primeggiano più solo i vini francesi, ma c’è spazio per l’Italia, la Spagna e i nuovi Paesi produttori, dall’Australia al Sudafrica, con un certo riguardo anche per le etichette biologiche. Il problema per una maggior diffusione del vino rimane comunque l’alta tassazione alla quale è sottoposta l’importazione: le tasse fanno lievitare in modo inverosimile il costo delle bottiglie, che rimangono di fatto un bene di lusso, al quale comunque un certo tipo di pubblico, specie quello che frequenta i ristoranti stellati, non intende rinunciare. Tra le curiosità troviamo alcune chicche come gli aceti di vino aromatizzati con le erbe nordiche o l’aceto balsamico tradizionale realizzato a partire dal sidro, ma con la stessa rigorosissima tecnica delle acetaie modenesi!
I danesi sono stati e restano un popolo di grandi bevitori di birra; per rendersene conto è sufficiente passeggiare nei fine settimana nei centro-città e osservare le ordinazioni che fioccano dai tavolini dei locali. Per gli amatori della birra è indispensabile una visita alla città-museo dello stabilimento della storica Carlsbergs Jacobsen Brewery. Oltre alle glorie di questa storica famiglia danese, scoprirete una nuova generazione di birre di pregio, prodotte in numeri limitati e con tecniche simili a quelle dei micro birrifici artigianali, di assoluta qualità e dalle innumerevoli gradazioni e aromatizzazioni; peccato davvero che l’Italia non figuri tra i Paesi selezionati per l’esportazione. Da segnalare il ristorante ospite del museo della birreria, con un menu di piatti di cucina creativa dove le diverse birre vengono utilizzate come ingrediente. Da sottolineare poi, in chiusura, l’abitudine di pasteggiare secondo la tradizione a open sandwich e bicchierini di snaps, l’acquavite locale, brindando con il rituale Skål! e anche da questo punto di vista si assiste alla nascita di un numero crescente di distillerie ed etichette di grande pregio.

Per gustare cucina locale:

Schønnemann, re degli smørrebrød
È il posto migliore a Copenhagen per gustare al top i classici open sandwick, noti come smørrebrød, ma anche aringhe e piatti della tradizione popolare, accompagnati da una selezione di acqueviti (snaps) davvero esuberante. Locale d’epoca, aperto nel lontano 1877.
Hauser Plads 16, www.restaurantschonnemann.dk

Aamanns, oltre al cibo il design
Fin dalla sua apertura, nel 2006, il ristorante Aamanns ha ricevuto ottimi punteggi sulle guide gastronomiche e riconoscimenti importanti, per i suoi smørrebrød, rivisitati in chiave moderna e serviti all’interno di una location dal design minimalista e molto raffinato.
Øster Farimagsgade 10, www.aamanns.dk

Orangeriet, cena romantica
Orangeriet è un delizioso ristorantino in Kongens Have, la cui cucina si ispira ai principi della Modern Scandinavian Cuisine. In omaggio al suo nome il ristorante ospita alcune piante d’arancio all’interno.
Kronprinsessegade 13, www.restaurant-orangeriet.dk

L'animato centro storico della capitale

BioM, tutto biologico
Il ristorante BioM rappresenta il più significativo esempio di locale completamente impostato su una linea di piatti e bevande biologiche, ma altamente creativo. Il suo giovane chef, Brian Johansen, lavora infatti solo prodotti di stagione che provengono da un gruppo di produttori selezionati e certificati.
Fredericiagade 78, www.biom.dk

Meyers Deli, gusto “alla Noma”
Il più fornito shop di nuovi prodotti della Modern Scandinavian Cuisine, molti di origine biologica, è stato ideato ed è di proprietà di Claus Meyer, co-fondatore del Noma.
Kongens Nytorv 13, www.meyersdeli.dk

AOC Restaurant, anima storica
Design restaurant, tra i migliori di Copenhagen, ricavato dalle antiche cantine a volta del XVII secolo, nel palazzo di Moltke. Il menu di degustazione si compone di 7-10 portate servite ciascuna col proprio vino abbinato.
Dronningens Tvœrgade 2, www.restaurantaoc.dk

Geist, terroir scandinavo
Tra le meglio riuscite espressioni della Modern Danish Cuisine, lo chef Bo Bech propone all’interno del ristorante Geist una gastronomia basata sui migliori prodotti del terroir scandinavo, in un ambiente molto accogliente e raffinato.
Nytorv 8, www.restaurantgeist.dk

Restaurant Paustian, voglia di mare
Una cucina a quattro mani, proposta dagli chef Kokkepar Bo e Lisbeth Jacobsen; il menu, che prevede un’ampia sezione di prodotti di mare, cambia ogni mese.
Kalkbrænderiløbskaj 2, www.paustian.dk

Fiskebar, crostacei freschi
Il locale presenta solo piatti a base di pesce e crostacei, sempre freschissimi e delle migliori qualità. Si può cenare al tavolo, seduti sul sofà o al bancone, in un’atmosfera minimalista e assai curata.
Flæsketorvet 100, www.fiskebaren.dk