Food 27 Giugno 2019 Fabio Bottonelli

Dove cenare a Bologna. Le nuove mete gastronomiche

Quali sono le ultime novità della ristorazione (aperture, spostamenti, cambi al vertice…) nelle 20 città più popolose d’Italia? Ecco cosa vale davvero la pena provare se vi trovate a Bologna.

Abbiamo individuato alcuni locali dove suggeriamo di mangiare nel 2019. Perché sono nuovi o aperti da un paio d’anni, profondamente rinnovati nell’ambiente, nella cucina o nella gestione, guidati da giovani o che hanno vissuto da poco cambi generazionali che li hanno rivoluzionati. Insomma buone tavole (non necessariamente solo “creative”, ma anche ottime trattorie o locali etnici) consigliate a chi è in cerca di novità e vuole anche bere bene.

Ristorante l’Arcimboldo

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L’Arcimboldo si è imposto all’attenzione della scena bolognese in maniera prepotente e inaspettata. È stato scoperto quasi prima dai turisti stranieri, con il passaparola di internet, che dai bolognesi, ma questa volta a ragione: è tutto fuorché una tourist trap. I giovani Federica Fava in sala e Daniele Meli in cucina (già sous-chef nel vicino Buca Manzoni) hanno lanciato un dinamico progetto, ora integrato dalla propria bottega delle sfogline, per paste fresche, prodotti da forno e dolci. Dimostrano rigore esecutivo e soprattutto pulizia dei sapori in piatti che a volte sono anche complessi – ma non esagerate – rivisitazioni. Da provare stecchi d’autore fritti alla petroniana, i balanzoni e la versione “giovane” del bollito alla bolognese con salsa verde. I dolci sono il trionfo della bolognesità, dalla torta degli addobbi (di riso) alla zuppa inglese. La scelta vini denota una ricerca di territorio, cosa non scontata a Bologna.

via Galliera 34 – 051.24.80.73
www.ristorantelarcimboldo.it

Sulla Via Emilia 277

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A San Lazzaro di Savena (margini est di Bologna) la chef Susanna Caldi realizza il sogno di un locale suo. L’impronta architettonica è decisa, con il suo openspace, vetrato e fronteggiato da un prato. Il tocco è della sorella Manuela, architetto e artista, con i colleghi dello studio Gentili Caldi Maruti. Ma anche la cucina sta al passo. L’obiettivo iniziale del ristorante, aperto da settembre 2018, era proporsi come locale business ma, visto il successo, la cena è diventata importante (e di giorno la gradevolezza lo ha reso un cafè bar di tendenza). Il menu è semplice, creativo-fantasioso e segue il filo conduttore della Via Emilia, da Milano a Rimini. Susanna passa dalla tradizione locale rivista (tortelloni di ricotta e mortadella con cipolle caramellate e crumble di taralli) ai piatti di pesce omaggio al Riminese, fino all’ossobuco lombardo. Vini dalle denominazioni lungo la strada, con Romagna e Colli Bolognesi su tutti.

via Emilia 277 – San Lazzaro di Savena – 051.35.47.097
sullaviaemilia277.it

VIVO Vincenzo Vottero Taste Lab

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Bologna è una città tradizionalista in cucina, dove non è facile trovare ristoranti capaci di osare. Ecco allora che il progetto avviato nel 2017 dalla coppia Vincenzo Vottero, chef, e Licia Mazzoni, emerge. Si chiama VIVO Vincenzo Vottero Taste Lab: glamour dal piglio internazionale, propone una cucina d’autore, vigorosa e audace. E la tradizione? Da rivisitare con rispetto e rigore. Questione di “Alchimia”, come il nome del menu degustazione di assaggi di sette portate a scelta a 50 euro. I piatti hanno un nome creativo. Qualche esempio? “Fatto col cuore”: battuta di cuore di bue juice di razza romagnola, erba cedrina, fumo di ciliegio. “The winner is…”: tortellino tradizionale, burro Occelli, parmigiano reggiano vacche rosse 26 mesi, tartufo nero, brodo ristretto di faraona e fieno, perle di Lambrusco. La carta dei vini è ampia, con alcune Cantine “di ricerca”, altre del territorio, più alcuni grandi nomi.

piazza di Porta Saragozza 6/a – 051.33.45.68/389.49.71.719
www.vivoristorantebologna.it

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