Senza confini 31 Marzo 2020 Mike Veseth

Cosa possono imparare vino e caffè l’uno dall’altro?

Che cosa può imparare il vino dall’industria del caffè (e viceversa)? Per rispondere a questa domanda, Morten Scholer ha scritto un libro: Caffè e vino: due mondi a confronto.

È il tipo di domanda che attira l’attenzione di The Wine Economist, dove spesso si cercano indizi sul futuro del vino confrontandolo con altri prodotti, dalla birra artigianale al latte di mandorla. Caffè e vino sono un’accoppiata interessante. Entrambi sono beni di consumo globali, scambiati in tutto il mondo da secoli. Ma, come sottolinea Scholer, si differenziano sotto moltissimi aspetti. Il caffè, ad esempio, è relativamente recente come merce internazionale: 800 anni contro gli 8.000 del vino.

Una differenza: nord-nord contro nord-sud

I mercati più importanti sia per il caffè che per il vino si trovano nel mondo industrializzato avanzato, come si potrebbe intuire. Ma mentre questi Paesi sono anche i produttori di gran parte del vino (Italia, Francia, Spagna, Germania, Stati Uniti), il caffè proviene principalmente da nazioni in via di sviluppo. Il commercio del vino segue principalmente la direttrice nord-nord (con importanti eccezioni, come Argentina e Sudafrica), mentre quello del caffè tende ad essere nord-sud.

Una sfida per il lettore

Ma torniamo alla domanda: che cosa possono imparare l’uno dall’altro il vino e il caffè? Scholer probabilmente lo sa, ma vuole che i suoi lettori trovino da soli le risposte, il che è frustrante e al tempo stesso coinvolgente. È frustrante perché è naturale desiderare un racconto completo che aiuti il lettore a organizzarsi e a muoversi attraverso le decine e decine di argomenti trattati. In questo libro non accade.

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Vino e caffè: i descrittori sensoriali

Alcuni dei confronti sono puramente divertenti: provate, ad esempio, a raffrontare la gamma degli aromi del vino con quella del gusto utilizzata dai degustatori di caffè. Chi immaginava che sapori e aromi potessero essere così complicati, e che il caffè e il vino potessero avere così tante caratteristiche sensoriali in comune?

Il grande tema della sostenibilità

Altri paragoni che rivelano aspetti curiosi. Ho trovato molto interessante l’analisi comparativa sullo sviluppo dei movimenti per la sostenibilità nel mondo del caffè e in quello del vino. Nel caffè tutto è iniziato come un movimento dall’alto verso il basso, inizialmente per assicurare che i coltivatori ricevessero un giusto compenso per i loro sforzi, anche se ora ci si concentra su una serie di questioni molto più vasta. Il tema della sostenibilità nel vino, al contrario, si è sviluppato dal basso verso l’alto, a partire dalle preoccupazioni dei coltivatori riguardo alle problematiche ambientali, e si è poi ampliato.

La situazione è più complessa per il caffè

Sono tre i principali programmi di sostenibilità globale per il caffè, ci dice Scholer, e quasi la metà della produzione mondiale soddisfa questi standard (anche se solo un terzo circa è commercializzato così). Nel vino, invece, c’è gli standard e i programmi di sostenibilità sono numerosi, e rispecchiano le diverse origini dal basso verso l’alto del movimento. È una situazione complicata, sostiene Scholer, che ritiene che gli standard di sostenibilità per il caffè siano più complessi di quelli per il vino, in parte perché il caffè ha una lunga e complicata catena del valore (e una sostenibilità che sia significativa deve estendersi a tutta la catena). La struttura del mercato conta davvero.

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Perché leggere il libro di Scholer

Gli undici capitoli di Scholer confrontano vino e caffè passando in rassegna i temi più disparati: la storia, la botanica e l’agronomia, la lavorazione e il controllo qualità, i modelli di commercio, il confezionamento e la logistica, i modelli di consumo, le questioni di sostenibilità, le organizzazioni e la concorrenza, i valori culturali, e infine una fotografia Paese per Paese. Un’appendice amplia ulteriormente il discorso, aggiungendo cacao, tè e birra al mix comparativo. Se siete alla ricerca di spunti interessanti, sono presenti in ogni pagina: è difficile smettere di leggere.

Troverete davvero tutto quello che avete sempre voluto sapere?

Se si cerca la risposta alla grande domanda su ciò che vino e caffè hanno da dire l’uno all’altro, è necessario uno sforzo maggiore. Il metodo di Scholer è un po’ come il puntinismo, dove l’immagine diventa chiara solo quando ci si allontana. Qual è il quadro generale? Sinceramente, ci sto ancora riflettendo. Forse non esiste una sola macro risposta, nel senso che le intuizioni sono meglio apprezzate a livello microscopico. Ma penso che valga la pena di pensare seriamente al rapporto tra caffè e vino.

Vino e caffé: altri spunti di confronto

Ho già ragionato sull’argomento nel 2009 (leggi Starbucks e il paradosso del vino e del caffè e Rompere il paradosso caffè-vino): la mia attenzione allora si era concentrata sul perché la differenza di prezzo tra i vini più economici e quelli più costosi fosse così grande rispetto a quella tra caffè di diverse fasce di prezzo. Il vino ha marcato meglio del caffè il passaggio dal prodotto quotidiano a quello di lusso. Ma, ho scritto allora, il caffè cercherà di recuperare il gap (e credo che oggi stia accadendo). Caffè e vino di Scholer è un libro intrigante. Leggendolo si può provare a risolvere il suo enigma, o semplicemente godersi l’approfondita analisi di queste due industrie globali. In entrambi i casi, si tratta di cibo (e bevande!) per la mente.