L'altro bere 26 Gennaio 2019 Luca Giaccone

Birra in Uk. Tra classiche Real Ale e nuovi orizzonti

Qui passato e futuro convivono. Accanto alla produzione tradizionale, si sono fatte largo tipologie più moderne, che nascono da luppoli americani. Il posto giusto per scoprirle è la Bermondsey Beer Mile londinese.

Campaign for Real Ale (Camra) è un’associazione nata nel 1971 con l’intento di promuovere e tutelare la birra tradizionale inglese, oltre ai pub in cui viene servita. La sua fondazione, necessaria e cruciale, arriva dopo uno dei periodi più bui di tutta la storia birraria anglosassone. Gli anni Sessanta del secolo scorso videro infatti moltissimi birrifici chiudere i battenti, sotto la spinta delle concentrazioni industriali, mettendo seriamente a rischio la produzione locale.

Il boom del 1750

Secondo i dati European Beer Guide, nel 1750 i birrifici attivi in quello che oggi chiamiamo Regno Unito erano in numero enorme: ben 49.417. La rivoluzione industriale, lo sviluppo dei trasporti e la rapida nascita dei grandi birrifici portò a una veloce diminuzione. Nel 1790 erano già scesi a 28.300 unità, nel 1890 a 12.000, nel 1900 a 6.290, nel 1910 a 4.512, nel 1920 a 2.914, nel 1930 a 1.418, nel 1940 a 840, nel 1950 a 567, nel 1960 a 358, nel 1970 a 177. Il minimo storico fu nel 1976, quando si sprofondò a quota 142. Una cifra davvero piccolissima per un’isola in cui la birra è sempre stata un argomento serissimo.

La rinascita dei piccoli birrifici

La tendenza fortunatamente si è invertita, tornando a crescere, prima lentamente e poi, nel Nuovo Millennio, tumultuosamente: The Brewers of Europe dichiara 403 birrifici in attività nel 2002, saliti a 504 nel 2004, poi 642 nel 2006, 725 nel 2008, 828 nel 2010; aumentano fino a 1.300 nel 2012, poi ancora a 1.700 nel 2014 e infine si arriva a 2.250 nel 2016, ultimo dato disponibile. Questa netta ripresa è – almeno in parte, come vedremo più avanti – dovuta all’azione incessante del Camra, che non ha soltanto realizzato l’annuale Good Beer Guide (nata nel 1972, oggi è la più importante guida britannica a birrifici e pub), ma ha anche organizzato il Great British Beer Festival (inaugurato nel 1977, è il maggiore festival europeo) e si è sempre battuto, in tutti questi anni, per salvare la Real Ale.

Spillatura

Le fasi per ottenere una vera Real Ale

Il termine, coniato dal Camra stesso, identifica la birra tradizionale inglese: una Ale (sinonimo di birra ad alta fermentazione, contrapposta quindi alle Lager continentali, d’ispirazione tedesca) “vera”, cioè viva, maturata in fusto. Nel Regno Unito sono infatti diffusi i cask. Sono barili in cui la birra viene confezionata ancora giovane, verde, non pronta da bere, con aggiunta di chiarificanti, come la colla di pesce, che durante la maturazione trascinano sul fondo i residui di lievito e luppolo e rendono la Real Ale limpida. Del fusto si occupano il publican (gestore del pub) e il suo cellar manager (cantiniere), che ha un compito importantissimo: condurre al meglio il cask conditioning (maturazione in fusto), preparando la birra per la mescita.

L’importanza della pompa meccanica

Sono fondamentali le tempistiche e le temperature della maturazione. Ogni birrificio ha le sue specifiche, il cellar manager deve saper gestire la cantina, sfiatando il fusto prima del servizio e gestendo la “respirazione”. Quando è pronta, la Real Ale viene servita con una hand pump. Si tratta di una pompa meccanica che non usa gas di spinta come i moderni impianti di spillatura. Questo permette di avere nel bicchiere – la classica pinta imperiale – una gasatura molto fine (per il novizio può sembrare “sgasata”), che sottolinea al meglio i delicati equilibri di malto e luppolo e consente bevute virtualmente infinite, interrotte soltanto dalla famigerata campana che annuncia, tristemente, “last orders”.

Saison, Sour e di tradizione tedesca

Tale tradizione non è soltanto una tipicità (unica in tutto il mondo) birraria, ma un elemento di appartenenza culturale, di senso identitario, di cui i britannici vanno giustamente molto fieri. Un valore storico che negli ultimi decenni è però stato affiancato da nuove tendenze innovative, provenienti principalmente dagli Stati Uniti d’America, che stanno profondamente cambiando la scena birraria anglosassone rendendola una delle più dinamiche e interessanti al mondo.

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