Food Food Maria Cristina Beretta

Le due anime del Bitto

Le due anime del Bitto

I formaggi di alpeggio sono i migliori. Il pascolo verde che costituisce un foraggio ricco e profumato, unito al benessere dell’animale da latte non rinchiuso nella stalla, regala prodotti di grande livello organolettico e salutistico. Il Bitto fa parte di questa categoria di eccellenza. La sua patria è la Valtellina, che dalla provincia di Sondrio si estende a quelle di Bergamo e di Lecco.

Perché si chiama Bitto?

Il nome del Bitto deriva dal fiume che scorre nella valle omonima, per buttarsi nell’Adda all’altezza di Morbegno, in cui è racchiusa buona parte della produzione. Probabilmente la sua lavorazione risale ai Celti, ricorda quella del Parmigiano ed è vicina ad altri formaggi simili prodotti nell’arco alpino. Nel 1996 ha ottenuto la Denominazione di origine protetta.

Il processo di produzione

Per produrre il Bitto si parte dal latte vaccino intero, a cui può essere aggiunta una piccola percentuale di latte di capra, che viene scaldato a bassa temperatura, si aggiunge il caglio e quando inizia a formarsi la cagliata si alza la temperatura al massimo di 52 °C. La cagliata viene raccolta con un telo e messa nelle fascere. Quando ha spurgato il siero, si salano le superfici e si mette la forma a stagionare.

L’affinamento migliore? Tra 5 e 10 anni

Ci vorranno 70 giorni prima che possa diventare Bitto e avere il marchio impresso a fuoco sullo scalzo dall’Organismo di Controllo. Se non ha i requisiti necessari, rimane nella categoria Grasso d’Alpe. Ogni forma pesa mediamente 10 chili ed è stata ottenuta da 100 chili di latte. Lo si apprezza di più dopo un anno di maturazione, ma gli estimatori lo preferiscono dai 5 ai 10 anni di età.

Latte lavorato appena munto

Una delle particolarità del Bitto è la lavorazione del latte appena munto, sia per evitare fermentazioni indesiderate, sia per mantenere le proprietà della materia prima. L’accorgimento è risaputo sin dai tempi antichi: lo testimonia le presenza di piccole casette chiamate calècc (casa-letto), disseminate tra le malghe, in cui i malgari potevano lavorare il latte appena munto e rifugiarsi in caso di cattivo tempo.

Il discusso cambio di disciplinare

Un’ altra particolarità è che le bovine sono soprattutto di razza bruno alpina. Però le ultime generazioni, che vivono buona parte della loro vita in stalla, sembra facciano fatica ad abituarsi al pascolo e abbiano bisogno di un’integrazione di mangime, pur se naturale. La pratica è stata introdotta nella revisione del disciplinare del 2009 assieme alla possibilità di utilizzare i fermenti lattici per garantire una corretta fermentazione delle forme con la contropartita di un gusto più uniforme.

Il Consorzio del Bitto e lo Storico Ribelle

Le due modifiche hanno portato ad una scissione all’interno del Consorzio. Attualmente la maggior parte del mondo del Bitto si divide nella realtà del Consorzio per la tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto, che rappresenta circa 20 mila forme, e lo Storico Ribelle che ne produce mediamente 1.500. Il Consorzio commercializza il Bitto con il nome impresso sullo scalzo e su un cerchio di carta rossa posto su una superficie piana della forma. Lo Storico Ribelle, dato che ha mantenuto le maturazioni naturali, ha una certa quantità di forme non perfette che vende come formaggio per cucina. Uno dei modi più tradizionali di gustare il Bitto, infatti, è con i pizzoccheri o con la polenta taragna. Quando le imperfezioni sono minime, è commercializzato come Bitto di seconda scelta. Le forme perfette, invece, sono prima scelta.

Gli indirizzi dei produttori

Alimentari e Cantina Innocenti via C. Visconti Venosta 4, Ardenno (Sondrio) 0342.66.03.86

Fratelli Ciapponi piazza 3 Novembre 23, Morbegno (Sondrio) 0342.61.02.23

Centro del Bitto Storico Ribelle via Nazionale 31, Gerola Alta (Sondrio) 0342.60.00.81

La Fiorida via Lungo Adda 12 (via Carlaccio), Mantello (Sondrio) 0342.68.08.46

Azienda agricola Del Curto Gianmaria strada dei Mezzadoi 11, Piuro (Sondrio)  0343.34.067 – 348.33.81.723

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© Riproduzione riservata - 07/09/2017

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