La Mozzarella di Bufala Campana Dop non va mangiata subito ma va lasciata riposare al fresco alcune ore, se si tratta di bocconcini, almeno un giorno se la pezzatura supera i 500 grammi. Poi quando inizia a perdere elasticità è perfetta per la cucina. Il vino ideale in abbinamento è un bianco non troppo alcolico e nemmeno troppo aromatico, possibilmente... leggi!

Tiene bene la cottura ed è ricchissimo di amido, due caratteristiche che lo rendono perfetto per i risotti e adatto a essere usato anche come base per i dolci. Ottimo per le insalate e addirittura soffiato. Il suo regno è nella pianura veronese ricca di risorgive dalle acque cristalline Il chicco tondo, l’aspetto non completamente lucido e la lunga cottura... leggi!

«Se io conosco un alimento nella sua struttura molecolare», spiega lo chef Daniel Facen, «so come utilizzarlo senza modificarne le caratteristiche e sono in grado di valorizzarlo al meglio. Ho un rispetto estremo dei profumi e dei sapori di ciascun ingrediente, ma se in una ricetta ricerco l’amaro, non è detto che debba usare un ingrediente acre, posso anche prenderlo... leggi!

Gianluca Franzoni è presidente della Domori, azienda del gruppo Illy e che ha sede a None, in provincia di Torino. Sin dal 1994 ha intrapreso la strada della ricerca delle varietà più pregiate di cacao, in particolare il Criollo, nella patria naturale del Centro America. Lui è probabilmente l’unico tra le aziende italiane ad avere una sua piantagione di Criollo,... leggi!

Difficilmente ci si aspetterebbe sulle colline ciociare piatti con un uso così calibrato e sapiente delle spezie. Merito dei viaggi che lo chef Salvatore Tassa, da 25 anni nel locale di famiglia, ha compiuto in giro per il mondo quando lavorava come disegnatore tecnico degli impianti di trattamento delle acque. Lui racconta di essere approdato a questo lavoro per caso,... leggi!

Martin Obermarzoner da dieci anni è responsabile in cucina del ristorante di famiglia, dopo una formazione classica di scuola alberghiera ed esperienze in locali di prestigio in Italia e all’estero. Gli piace rinnovarsi, utilizzando spesso le ultime tecnologie in cucina. Ama creare nuovi accostamenti nei piatti, ma ci tiene che emerga l’impronta della sua regione. Nelle ricette ci sono almeno... leggi!

I prodotti della fava di cacao nei piatti salati costituiscono una sfida per il ristoratore ma anche un’attrazione per il cliente. Le aziende più attente seguono il lavoro sin dalle piantagioni nel Centro e nel Sud America. Ogni anno le proposte in commercio si ampliano e si diversificano. L’utilizzo nelle ricette è una questione fatto di gusto personale e regala... leggi!