In Italia 13 Luglio 2020 Roberto Anesi

ABC del sommelier | L’ordine di servizio dei vini

Quali vini servire per primi e quali per ultimi quando si compone un menu? Ecco le regole da seguire nell’ordine di servizio dei vini, per rispettare la progressione del gusto e dei profumi, offrendo al commensale un’esperienza ricca e coinvolgente.

Preparare un menù comporta una lunga serie di decisioni da prendere in modo corretto. Dalla scelta delle portate a quella degli ingredienti, fino alla successione dei piatti e dei vini che li accompagnano.

Decidere l’ordine di servizio dei vini è fondamentale

Se non rispettiamo una serie di piccole regole, rischiamo di non permettere al nostro ospite di percepire correttamente il susseguirsi di sapori e aromi, andando così a penalizzare l’esperienza finale. Ma quali sono i parametri che dobbiamo tenere in considerazione definendo l’ordine di servizio dei vini?

#1

La tipologia

Partiamo con le bollicine, per poi passare ai bianchi o a un eventuale vino rosato, per arrivare ai rossi prima dell’eventuale vino dolce finale.

#2

L’aromaticità

Privilegiamo vini dagli aromi più neutri mettendoli all’inizio del nostro percorso di abbinamento; successivamente scegliamo quelli più aromatici, che apportano ricchezza di profumi notevolmente più intense.

#3

La struttura

Serviremo prima quelli più delicati e poi quelli più ricchi di corpo ed alcol.

#4

L’anno di produzione

Anche l’età dei vini può notevolmente influenzare la nostra capacità di percepire correttamente la successione. Scegliamo sempre prima un vino più giovane e poi uno più maturo, soprattutto se nella stessa tipologia, come ad esempio due vini rossi che si susseguono.

#5

L’abilità del sommelier

Ovviamente queste regole rappresentano le basi fondamentali. Il sommelier che conosce bene i suoi vini, però, riuscirà anche a stupirvi con delle successioni fuori dai canoni che rispettino sempre la progressione del gusto e dei profumi. Come iniziare con un vino delicatamente dolce e finire con una bollicina strutturata; oppure inserendo delle birre o dei cocktail durante il percorso per scompaginare gli schemi creando un’esperienza ancora più coinvolgente!

Visita la sezione ABC del Sommelier per scoprire tutti i consigli di Roberto Anesi, miglior sommelier d’Italia Ais 2017 e patron del ristorante El Paèl di Canazei (Trento).