Food 12 Maggio 2016 Civiltà del bere

Abbinamento Mammole e vino: qual è quello giusto?

Sono la faccia gentile del carciofo: le Mammole, dal nome dolce e dalla forma avvolgente. Sono il regalo che la natura fa a chi, amante di questo ortaggio, non si rassegna alla fine della stagione e può così togliersi lo sfizio fino a primavera inoltrata. Le mammole sono una varietà di carciofo priva di spine, dalle foglie carnose, ma non possono essere mangiate crude e sono ideali per creare contorni saporiti. La forma grande e la consistenza soda suggeriscono di consumarle intere per poterne apprezzare la compattezza.
Hanno un sapore delicato che non dovrebbe essere aggredito con cotture elaborate o con condimenti troppo ricchi e la sfida, per il cuoco di casa, è proprio questa: riuscire a esaltarne le caratteristiche senza che la cottura ne rovini la tipicità.

Come riconoscere e “trattare” i migliori carciofi

Stessa attenzione si deve avere al banco del mercato, dove le mammole devono avere un peso proporzionato alla grandezza, il colore deve essere intenso, le foglie ben chiuse e carnose e il gambo anch’esso sodo senza tumefazioni. Indice di freschezza è anche la scarsa presenza di “barba” all’interno, ma l’eventuale sorpresa si svela solo in cucina, dopo averle private delle prime foglie esterne, lavate sotto acqua fresca corrente e aperte con delicatezza e non completamente. Perché se è vero che il classico carciofo è ideale trifolato in piccoli pezzi o comunque crudo, tagliato a spicchi, le mammole dovrebbero essere cucinate intere, con il gambo pulito e ridotto e lavate con delicatezza all’interno, che può poi essere condito con erbe fresche. In altre parole, la preparazione che più esalta il prodotto fresco è alla romana. A svelare i segreti di questa ricetta, tanto semplice quanto difficile da realizzare in maniera perfetta, è Arcangelo Dandini, chef e patron del ristorante L’Arcangelo, trattoria capitolina che negli anni si è guadagnata i favori di pubblico e critica, perché qui si trova una cucina corretta, senza voli pindarici e ferma sulla tradizione.

Mammole: aromaticità nel piatto, intensità nel calice

Una ricetta semplice, dunque, che però sfida il calice in abbinamento. «Il carciofo, si sa, è didatticamente uno dei prodotti più ostici da abbinare per via della sua decisa tendenza amarognola che rischia di sfociare nell’amaro vero e proprio se consumato crudo. In questi casi l’abbinamento diventa praticamente impossibile» sottolinea Roberto Anesi che, però, nella versione alla romana trova una via d’uscita, data dalla cottura lenta e prolungata. «Di questo piatto vanno messi in evidenza alcuni aspetti peculiari: la netta aromaticità data dalla presenza di aglio, menta e prezzemolo, la succulenza, la nota amarognola e quella sapida che ne determinano il sapore caratteristico». Dettagli aromatici che non lasciano dubbi sulla scelta di «un vino bianco di marcata intensità di profumi, con una buona alcolicità e che al palato sia connotato da una rotondità finale».

La ricetta delle mammole è su Civiltà del bere 02/2016. Per scoprire qual è il vino che meglio si abbina ai carciofi acquista l’ultimo numero nel nostro shop (anche in edizione digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com.
Buona lettura!